LES POMMES D’ICI

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--------- Il n’y a pas si longtemps, l’Argonne était un vaste verger. Avant que les prairies ne soient transformées en champs de maïs, de nombreux arbres fruitiers, particulièrement des pommiers, y prospéraient. Ils faisaient bon ménage avec les vaches, qui, à l’époque, n’étaient pas encore folles ! Les nombreuses variétés de pommes, fruits de longue conservation et aux usages multiples, étaient une véritable richesse pour ce pays.

--------- Les pommes entrent dans la confection de nombreuses pâtisseries, même si, malgré tout, c’est la « galette à pommes » qui reste la reine des desserts argonnais. Livres et revues culinaires ne sont choses courantes que depuis peu. Les recettes, jadis, étaient copiées sur des cahiers, sans ordre précis, mêlées quelquefois de manière inattendue, à la façon de tanner les peaux de lapin, de traiter les arbres ou de tricoter des gants. Ces cahiers se transmettaient de mère en fille. Les recettes qui suivent sont extraites de deux d’entre eux, largement centenaires.

--------- Cuire douze pommes moyennes, pelées et épépinées. Bien les écraser pour en faire une compote fine. Y ajouter quatre œufs entiers et un peu de sucre. Verser dans un moule caramélisé et faire cuire au bain-marie.

--------- Peler quatre belles pommes. Les épépiner et les couper en quartiers minces. Les faire sauter dans du beurre. D’autre part, délayer vint-cinq grammes de farine avec un œuf, une pincée de sel, un peu de sucre et une tasse de lait. Ajouter les pommes. Mettre dans une tourtière beurrée et cuire au four une demi-heure. Parsemer de fruits confits et servir chaud.

--------- Prenez quatre ou cinq blancs d’œufs que vous battrez en neige très ferme. Incorporez-y une demi-livre de marmelade de pommes. Mêlez légèrement et mettez le tout dans un plat en lui donnant une forme de pyramide. Unissez avec la lame d’un couteau mouillée. Saupoudrez de sucre en poudre et mettez à four doux. Lorsque la mousse est cuite, servez-là avec une saucière de crème double.

--------- Faire une compote avec huit ou dix grosses pommes. Y ajouter un verre de crème, la valeur d’un petit œuf de beurre, une petite cuillerée de Kirsch. Chauffer ensemble quelques minutes. Passer au tamis et laisser refroidir.

--------- A la fin de la saison, quand il reste des pommes un peu ridées, les éplucher, enlever le cœur, les couper en rondelles et les mettre à sécher “ conservation : plusieurs mois. On peut les réhydrater ou les croquer tel-quel “ c’est délicieux !

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