La rubrique de René POUYET

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Nous publions deux recettes inédites qui ont fait la renommée de l’Hôtel de la Poste, dans les années mil neuf cent soixante :

Quantité pour 6 à 8 personnes :
- Deux kilogrammes de bourguignon,
- 200 grammes de poitrine fumée,
- ½ litre de vin rouge 12°,
- 1 oignon,
- 1 bouquet garni (thym-laurier),
- 2 courgettes,
- 2 poivrons,
- 1 petite boîte de concentré de tomate,
- 1 cuillerée à soupe de paprika,
- 1 canette de bière,
- Sel, poivre, ail, farine, eau, crème fraîche, maïzena.

La veille, découper votre viande en cubes, la saupoudrer de paprika.
Le lendemain, vous commencerez à faire suer votre oignon haché fin dans votre sauteuse. Ajoutez deux cuillerées à soupe de farine, remuez et laissez dorer. Ajoutez un peu de matière grasse, puis votre viande. Remuez le tout. Versez le vin rouge et la bière. On incorpore ensuite les épices : une petite tête d’ail écrasée et hachée, un peu de paprika, du piment fort - du piment de Jamaïque - (dix grains bien écrasés). Montez à ébullition, puis laissez cuire ainsi, à feu doux, durant une heure trente. Ajoutez alors les courgettes non épluchées, coupées en carrés, les poivrons coupés à l’identique et la poitrine fumée en gros bâtonnets.
Laissez cuire, toujours à feu doux, trois quart d’heure. En fin de cuisson, ajouter de la crème fraîche délayée avec un peu de maïzena, pour donner de la consistance à la sauce.
Un conseil pendant la cuisson : préférez la plaque électrique au gaz, vous éviterez à votre goulash d’attacher.
Servir accompagné de pommes vapeur ou de riz.
Quant au vin, on vous conseille un bourgogne léger.
Ce plat peut être réalisé avec du sanglier ou du chevreuil.
Cette goulash, dite à la hongroise, diffère du plat traditionnel hongrois dont elle s’inspire.

Demandez à votre charcutier de vous tailler six côtes doubles de 300 grammes chacune.
Chaque côte sera ouverte en deux. Ciselez les bordures avec votre couteau, pour les empêcher de se relever (ou de rebiquer, comme on dit chez nous) durant la cuisson. La farce prendra place entre les deux moitiés de côtes ainsi préparées.
Faites une duxelles [1] de champignons frais : 80 grammes de girolles, 50 grammes de champignons de parc (rosés), 50 grammes de petits cèpes, trois ou quatre petites trompettes.
Passez les champignons à la moulinette. Faites suer au beurre, dans une casserole, deux petites échalotes. Ajoutez la purée de champignons et laissez réduire.
Quand la duxelles est froide, y mélanger 50 grammes de chair à saucisse, 50 grammes de chair de veau, un œuf entier, une cuillère de farine. Bien malaxer.
Garnissez l’intérieur de la côte avec cette farce que vous recouvrirez d’une très fine tranche de jambon fumé.
Placez vos côtes dans une sauteuse - à défaut, dans une poêle - et faites les dorer à feu doux des deux côtés.
Mettez alors vos côtes au four quinze minutes, thermostat 5. Les retirer et les mettre en papillotes - une papillote par côte - Ajoutez sur la côte une cuillère de crème, une cuillère à café de moutarde, du persil haché pas très fin et fermez vos papillotes.
Placez vos côtes de nouveau au four - quinze minutes thermostat 5 -
Pendant cette cuisson, déglacez au calvados votre plat de cuisson.
Ajoutez crème fraîche et moutarde. « Touillez » bien. Vous obtiendrez ainsi la sauce d’accompagnement.
Vous servirez vos côtes, suivant les goûts de vos convives, avec des pommes gaufrette, des tomates à la provençale, ou des brocolis.
Pour le vin, nous vous conseillons un bon beaujolais.

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