Au temps où l’on tuait le cochon

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Ne dit-on pas que dans le cochon tout est bon ? Et c’est vrai que de la tête à la queue tout se mange dans le cochon : jambon, lard, côtes, organes internes et bien sur les pieds.

Encore dans les années 50, dans les villages, pratiquement toutes les familles élevaient un cochon. Il avait été acheté tout petit dans une ferme ou à un marchand de bestiaux (M. Lecourtier était très connu dans la région). Il faisait connaissance de son domicile « l’arang ou la ran » comme on disait en Argonne. C’était un petit local de quelques mètres carrés, situé dans la cour le plus loin possible de la maison à cause de l’odeur. C’est là que notre petit cochon allait passer sa vie. A quoi pensait-il pendant tous ces jours et toutes ces nuits de solitude ? Cela ne préoccupait certainement pas celle qui était chargée de le nourrir (la plupart du temps ce travail était le rôle des femmes). Son souci était que notre petit grossisse et donne du bon lard. Deux fois par jour, elle lui apportait son repas. Il n’était d’ailleurs pas nécessaire d’entrer dans sa loge car, de l’extérieur, un système permettait de verser sa pitance dans l’auge.
De quoi le nourrissait-on ? De pommes de terre, cuites dans une chaudière, mélangées à de la farine de seigle ou d’orge. L’été, il avait le droit à quelques salades montées, l’automne aux pommes que la famille délaissait. Il mange tout notre cochonnet, il a un appétit magnifique, même l’eau de vaisselle (avant l’arrivée des détergents). Sous l’évier, dans les cuisines, il y avait toujours un seau où l’on mettait tous les déchets qui venaient grossir sa pitance. A cette époque, les éleveurs de cochons ramassaient les restes, « les eaux grasses » des cantines scolaires ou des hôpitaux pour nourrir leurs animaux. Que fait-on maintenant de tout ce qui n’est pas mangé dans les collectivités ?

Mais revenons à notre cochon. Il est devenu un beau porc bien gras. On est entre novembre et mars. Un beau jour, voilà que pour la première fois de sa vie, on ne lui donne pas à manger ! L’a-t-on oublié ? Ce qu’il ne sait pas, c’est qu’on a décidé de le tuer. Alors, au petit matin, on le sort sans trop de ménagement. La lumière l’aveugle, il sent bien que sa dernière heure est arrivée. Il hurle, il « gueule » comme on disait. Il ne se laisse pas faire. Il faut le tenir solidement. Mais rapidement le tueur enfonce son couteau dans la gorge. Une femme est là avec une bassine et récupère le sang. Elle le bat pour éviter qu’il ne coagule. Puis on le met au frais en attendant de faire le boudin. Dans notre région, on n’assommait pas avant d’égorger comme c’est obligatoire de nos jours.
Qui est le tueur ? Parfois le boucher du village mais le plus souvent un homme qui est bien habitué à cette opération. A Verrières, c’était « le Nénesse » mais il y a de cela plus de cent ans ; à Sainte-Ménehould, Pierre Herbillon, commis boucher chez Lelorrain (ça ne date pas d’hier non plus) ; un peu plus récemment, René Guichard à Villers, M. Sauvageot à Dommartin-la-Planchette.
Mort, le cochon est ensuite étendu sur un lit de paille que l’on enflamme. Il faut surveiller le feu car les soies doivent disparaître sans que la peau ne soit brûlée. On le retourne puis il est brossé, raclé avec un couteau et petit à petit notre cochon devient tout rose.
Souvent les gamins assistent à ce spectacle. Ils espèrent que la cloche de l’école ne va pas sonner (on tuait d’ailleurs souvent le cochon un jeudi, jour de repos en ce temps-là pour les écoliers) et ils attendent Vous vous souvenez du petit cadeau du tueur ? C’était un morceau d’oreille ! Pour ma part, je me souviens en avoir mangé. Le milieu était croquant, je ne trouvais pas ça très bon.
Le cochon, écartelé sur une échelle dressée le long d’un mur, attend. Il faut maintenant l’ouvrir. Panse et tripes sont recueillies par les femmes qui les vident, les retournent comme des chaussettes et partent les nettoyer. Elles deviendront andouilles et boudin.
Un solide petit déjeuner attend les hommes, il faut maintenant laisser refroidir la viande qui a été mise au frais.
Puis vient le temps de la découpe et de la charcuterie. Tout ce qui peut se garder est mis dans le saloir : jambons, jambonneaux, échine, lard. Travail délicat, car la salaison c’est l’avenir, les provisions pour de longs mois. Le saloir a été bien nettoyé, les morceaux enduits de sel sont couchés, bien serrés les uns contre les autres pour enfermer le moins d’air possible. Cette viande va rester là six semaines. Les femmes sont souvent éloignées (celles qui ont leurs règles ne doivent pas approcher, on a peur qu’elles gâtent la viande).
Toute la charcuterie est à faire. C’est souvent le travail des femmes. Le boudin d’abord. On a fait macérer les boyaux dans de l’eau vinaigrée. La graisse a été détaillée en menus morceaux, les oignons épluchés et hachés. A l’aide d’un entonnoir les boyaux se remplissent. Une torsion tous les vingt centimètres, une ligature de fil à chaque extrémité et les boudins s’enroulent dans la chaudière. Ils vont cuire à petits bouillons avant d’être déposés sur des clayettes. Il reste encore les pâtés et le fromage de tête à faire. Les pâtés sont mis dans des terrines ou en bocaux, le fromage de tête est coulé dans des bols. Tout cela fera les délices des jours d’hiver avec des pommes de terre.

Dans les jours qui suivent on mange le cœur, les rognons, les poumons que l’on appelait « le mou » en daube, le foie entouré de la « toilette » est sauté à la poêle. Et puis on fait la fête, « la saint cochon » ! Et que mange-ton ? Du cochon bien sûr !
On prépare « la charbonnée » que l’on appelle aussi la grillade. C’est le plus souvent un morceau de boudin, deux ou trois côtelettes et un petit morceau d’échine que l’on donne aux parents, aux amis, sans oublier le maître d’école et le curé de la paroisse.
J’ai oublié le saindoux ! Toute la graisse du cochon est fondue, filtrée et versée dans des pots de grès. Et la vessie ! Elle est aussi récupérée, vidée de son urine, gonflée avec un fétu de paille, nouée avec une ficelle. On en fera une blague à tabac quand elle sera sèche ! Quant à « la boude » ou « la boudine » (le nombril) on la fait sécher à un clou et elle servira à graisser les scies !

Mais le temps passe, il est temps de sortir les jambons du saloir. Ils sont essuyés, recouverts d’un voile en étamine pour les protéger des mouches et mis à sécher au plafond de la cuisine. Le jambon, on en mange à toute heure : le matin quand on a fait une bonne « att(e)lée » comme décharger un chariot de foin ; à quatre heures pour « marander ». Ces tranches de jambon avec leur lard bien blanc sont mangées sur une large tartine de pain. Malgré toute l’attention que la fermière lui apporte, il arrive que le jambon soit « habité ». Il y a des asticots. Cela ne gêne pas pour autant les travailleurs qui, avec leur couteau, les font disparaître.

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