A l’approche des fêtes, dans de nombreux pays et tout particulièrement dans l’est de la France, on découvre les, « saint Nicolas » en pain
d’épices. Ils sont partout dans les vitrines des boulangeries ou sur les marchés de Noël.
L’origine du pain d’épices remonte très loin dans l’histoire. Déjà du temps des Egyptiens, on consommait du pain au miel. Les Grecs, les Romains consommaient également du pain arrosé de miel. Mais le pain d’épices que nous connaissons aujourd’hui aurait pour origine le pain de miel chinois appelé Mi-Kong. C’est au Moyen-Age, lors des croisades que les Occidentaux le découvrirent et en rapportèrent la recette ainsi que les épices.
Un texte de 1453 rapporte que le pain d’épices était sur les tables des moines cisterciens de Marienthal (Alsace) à l’occasion des fêtes de Noël. Il s’est répandu comme pâtisserie de Noël dans tous les monastères de l’Europe du Nord, puis dans le nord-est de la France. La plus ancienne fabrique de pains d’épices est fondée à Nancy en 1840 qui dépose sa marque « Au grand saint Nicolas ». Les effigies du saint et de sa bourrique sont immédiatement populaires. Tous les confiseurs et pâtissiers les confectionnent. Certains sont recouverts d’une image, d’autres reçoivent un glaçage.
Au XVIIème siècle, le pain d’épices de Reims où officient une vingtaine de maîtres « pains d’épiciers » est le plus réputé du royaume, le bailli de l’archevêque leur octroie des statuts de corporation en 1571, reconnus officiellement en 1596 par Henri IV.
Le pain d’épices de Dijon est aussi très renommé. Il se caractérise par une pâte faite à base de farine de froment et par la présence d’anis. (Celui de Reims se fait avec de la farine de seigle.) Il a été très populaire à la fin du XIXème siècle et jusqu’à la deuxième guerre mondiale.
La recette du pain d’épices inclut, en plus de la farine, du miel et des quatre épices (cannelle, girofle, gingembre, anis), des œufs, du beurre et du sucre. Aujourd’hui, on l’agrémente d’écorce de fruits confits, de fruits secs, de chocolat. Un de ses atouts est qu’il peut se conserver longtemps.
Et qui se souvient des nonnettes ? Incontournable goûter de notre enfance. Ce petit gâteau à base de pain d’épices, de marmelade d’orange et de miel était à l’origine fabriqué dans les couvents de religieuses.
Si le pain d’épices accompagne encore le goûter des enfants et le foie gras servi au repas de Noël, les nonnettes ne doivent plus guère être dégustées.
Nicole Gérardot
Bûche de Noël au pain d’épices
Pour 8 personnes :

3 tablettes de chocolat noir
40cl de crème liquide
8 tranches de pain d’épices
5 cuillères à soupe de rhum et d’eau
½ cuillère à café de mélange 4 épices
Cassez 2 tablettes de chocolat en morceaux et faites-les fondre avec 8 cuillères à soupe d’eau au bain-marie.
Ajoutez les épices et laissez refroidir.
Placez la crème au réfrigérateur pendant 5 mn, battez-la au fouet électrique jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Incorporez-la au chocolat refroidi.
Tapissez un moule à cake avec du papier étirable. Versez la moitié dans le fond.
Couvrez avec 4 tranches de pain d’épices trempées rapidement dans le mélange rhum/eau. Renouvelez encore une fois l’opération (crème, pain d’épices). Terminez par une fine couche de crème. Placez 12 heures au réfrigérateur.
Pour la décoration, faites fondre le chocolat restant au bain-marie sans ajouter d’eau. Etalez-la en une mince couche sur une surface plane. Faites prendre au froid, puis raclez la surface avec une lame de couteau pour former de larges copeaux.
Pour servir, démoulez la bûche et décorez-la de copeaux.
Ingrédients :

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250g de farine
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120g de sucre roux
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125g de miel liquide
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10g de beurre
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1 œuf
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½ sachet de levure (environ 5g)
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65 ml de lait
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65 ml d’eau
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1 cuillerée à café d’épices à pain d’épices
Fiche technique
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Préchauffez le four à 180° (Thermostat 5/6)
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Graissez un moule
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Faites fondre le beurre
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Mélangez tout
- Versez la préparation dans le moule et faire cuire pendant environ 45 mn
- Laissez tiédir, démoulez et dégustez.