La salade du Révérend Sidney-Smith [1]
Passez au tamis fin deux pommes de terre cuites à l’eau. Au fond d’un saladier, mélangez-les intimement avec une cuillerée de moutarde, une pincée de poivre, une bonne dose de sel, quatre cuillerées d’huile, deux de vinaigre et deux jaunes d’œufs cuits à la coque, bien triturés à l’avance. Ajoutez quelques atomes d’oignons et une cuillerée de la magique sauce d’anchois.
Méditez sur l’aspect du mélange ; corrigez selon votre impression et alors seulement placez la salade, laitue ou autre fraîchement cueillie. Retournez, faites passer et attendez-vous à des applaudissements.
Mon commentaire : Prenez des pommes de terre qui s’écrasent bien et d’une taille en rapport avec le volume de salade verte. La sauce obtenue doit avoir à peu près la consistance d’une bonne mayonnaise. N’ayant pas de sauce d’anchois, je l’ai remplacée par du persil haché. C’est excellent et en plus, vous obtenez « un plat gai ! ».
Si vous choisissez d’utiliser de la salade frisée, vous pouvez ajouter un peu d’ail si vous le digérez.
Faire la salade est une affaire d’habitude !
« La science usuelle de la préparation des salades n’est pas compliquée ; jusqu’à présent, une seule maxime en fait l’enseignement. Pour bien faire une salade, il faut être 3 personnes : un sage pour y mettre du sel, un avare pour y mettre du vinaigre et un prodigue pour y mettre de l’huile » (Richelet, Littré).
Je voudrais y ajouter 2 aides : un fou pour y mettre du poivre et un travailleur pour la retourner...
La décoration des salades...
...Il n’y a pas seulement les rubans, les bijoux, les dentelles, la soie et les mousselines pour donner aux dames une occasion de montrer leur goût et leur sentiment inné de l’élégance.
La décoration des salades leur en fournit un prétexte fort plausible.
La palette dont elles disposent pour cela est variée : c’est le blanc de l’œuf dur, le jaune du même œuf, le vert du persil ou du cresson, le rose du jambon, le noir de la truffe, l’azur de la bourrache, l’orangé de la capucine. Elles peuvent y mêler la note gaie de la rousse carotte, la tache sombre de la betterave, la pâleur du céleri...
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