C’était le menu de la semaine proposé par « l’Univers Illustré » le 14 novembre 1891. Le moins que l’on puisse dire est que le repas était bien copieux : potage, poisson, jambon, viande rôtie, légumes, entremets et desserts.
| Menu de semaine |
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Menu du Dimanche |
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| Potage – Potage Saint-Germain. |
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Potage – Potage purée Crécy. |
| Relevé – Anguille à la Sainte Ménehould. |
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Relevé – Anguille à la Sainte Ménehould. |
| Entrée – Jambon aux épinards. |
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Entrée – Filet de bœuf sauce tomate. |
| Rôt – Épaule de mouton à la broche. |
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Rôt – Oie rôtie à la broche. |
| Légumes – Choux-fleurs à la vinaigrette. |
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Légumes – Farce à l’oseille et aux œufs. |
| Entremets – Frangipane. |
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Entremets – Beignets de pommes. |
| Dessert – Pommes et noix. |
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Dessert – Poires, mendiants |
| Un verre de véritable Bénédictine |
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Vins – Château-Chambolle, Musigny |
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Fine Bourgogne |
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Un verre de véritable Bénédictine |
Le deuxième menu, dit du dimanche, est aussi copieux, avec du filet de bœuf et de l’oie rôtie. En comparant les deux menus, on peut dire que l’on ne buvait du vin que le dimanche.
Et, chose étonnante, on retrouve à chaque fois l’anguille à la Sainte-Ménehould.
Rôt veut dire rôti.
Un mot qui nous interpelle : entremets. Comme son nom l’indique, c’est un plat servi entre deux mets, entre la viande et le dessert. Et pourtant, pour nous, la frangipane ou les beignets de pommes sont des desserts.
Au XIIe siècle, ce mot désigne des mets d’accompagnement servis entre les plats principaux. Au XVIIe siècle, les entremets sont, comme dans nos menus retrouvés, des mets servis entre le rôti et le fruit.
Au XXe siècle, les entremets sont servis après le fromage et avant le dessert, ou de plus en plus en tant que dessert.
Anguilles à la Sainte-Ménehould :
Il n’y a pas que le pied de cochon « à la Sainte Ménehould », il y a aussi le mouton, le poulet, la barbue, entre autres, et là les anguilles. Pour notre plaisir, le journal nous donne la recette. À vos fourneaux…
Préparez votre anguille comme si vous la vouliez mettre à la broche ; posez-là sur une tourtière. Mouillez-la d’œufs battus, panez-la, repassez dessus du beurre frais fondu, et re-panez-la. Vous la mettrez ensuite ou dans le four, ou sous un four de campagne. Quand elle aura pris une belle couleur, vous la dresserez sur votre plat et verserez dans le milieu, soit une ravigote, soit une italienne blanche.
Simonne Jussy
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