L’hôtel dans les années 1930. Il restera ainsi jusqu’en septembre 1963.
Pentecôte 1964, le nouvel hôtel.
Une gastronomie du terroir...
Il y fallait beaucoup de main d’œuvre. En été, nous servions fréquemment 70 repas midi et soir ! Nous cuisinions surtout des produits> locaux. Les légumes venaient de chez Bayeux ou de chez Weber. Souvenir d’enfance resté inoubliable : la maison Weber venant livrer les légumes avec une charrette à bras
Nous avons, bien sur, perpétué la tradition des pieds de porc à la Sainte-Ménehould, avec la recette qui avait fait ses preuves. Nous en préparions environ 150 chaque semaine destinés non seulement au restaurant, niais aussi à la vente au détail et aux expéditions. On commençait par brûler les pieds achetés à l’abattoir de Vitry le François, ensuite, il fallait les gratter, les désongler, les emballer deux par deux tête bêche et les cuire dans le court-bouillon « secret », pendant 36 heures, dans de grandes marmites à gaz. On les laissait refroidir et égoutter sur grille. Puis, on les déballait et on les roulait dans la chapelure. [6]
Ea, c’était toute l’année, mais il y avait aussi la saison des grenouilles ! Vers le mois de mars, des ramasseurs allaient les pêcher (ce n’était pas interdit ! ) dans les nombreux étangs du coin et nous les vendaient. Ils nous les amenaient vivantes. D’un coup sec on leur tranchait la partie supérieure du corps. Ensuite on dépouillait les cuisses et on les nouait pour la présentation. C’était gluant, à la fin, on en avait un peu marre ! On les faisait « revenir » [7] avec un soupçon d’ail, crème fraîche et persil, hum ! un vrai régal, les clients appréciaient. Ils appréciaient de même ême les escargots bien argonnais eux aussi, et préparés maison.
La carte du restaurant offrait, en plus des célèbres pieds, des grenouilles et des escargots, quelques spécialités comme les rognons de veau au champagne, l’osso bucco ou le brochet froid en sauce verte. Notre père était le roi des mokas, des millefeuilles et des savarins.
Il arrivait aussi que notre cousin Michel, cuisinier sur leu France » viennent nous rendre visite. Il restait souvent 2 ou 3 semaines. Il prenait alors entièrement les commandes aux fourneaux et cuisinait des mets inhabituels, notamment une soupe de moules qui plaisait beaucoup.
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