Faut-il faire griller le pied de cochon ?

La spécialité de Menou, c’est le pied de cochon. Il s’en vend beaucoup et les gourmets, dont des touristes, s’en régalent. On peut les déguster dans les restaurants ou les emporter et, à la maison, on les réchauffe sur un lit de pommes de terre et voilà un plat original !
Alors, même si la recette est un secret bien gardé, une question se pose : faut-il faire griller les pieds,
Dans un journal d’un autre siècle, à la rubrique « Mets nationaux », on découvre la recette et à la fin, il est dit « faites les griller sur un feu vif ». C’est sûr, à l’époque, toute maison avait un feu ouvert.

Voici la recette : « Mets nationaux : Pieds de cochon à la Sainte-Ménehould »
- Les flamber (bien), laver à l’eau chaude.
- Rapprocher les morceaux et les lier avec du ruban.
- Ainsi préparés, faites cuire à l’eau dans une marmite avec : sel, bouquet garni, oignons, carottes, deux gousses d’ail. Pour être bien blancs, les pieds ne doivent par surnager pendant la cuisson. Il faut donc les fixer au fond de la marmite au moyen de brochettes de bois placées en travers du vase.
- Laisser cuire pendant six heures ; écumer et remplir avec de l’eau bouillante.
- Quand ils sont cuits, les faire égoutter et refroidir à moitié, enlever les rubans, passer les pieds au beurre, les paner et les faire griller sur feu vif. Servir très chaud et les manger avec de la moutarde.

Dans la rubrique cuisine de la revue « Mode de Paris » des années 50, on trouve une recette semblable et à la fin : « Mettez les griller sur un lit de bonnes braises mêlées de cendre. Il faut les réchauffer très doucement et, ce faisant, leur donner une belle couleur rousse. »
Mais dans les années 50, le progrès était là et le magazine continue : « Si vous ne disposez ni de grill ni de braise, vous pouvez les faire griller doucement à la poêle. »
Des professionnels contactés affirment que le pied de cochon ne doit pas être grillé mais réchauffé.
Une question alors : le pied d’aujourd’hui est-il le même que celui des livres anciens ?

Nous avons essayé de faire griller un pied :
- Dans une cheminée (un feu ouvert), sur un lit de braises pas trop ardentes, et le pied posé sur une simple grille.
- Prendre le pied avec une spatule et non avec une fourchette pour le retourner de temps en temps. Résultat : le pied ne s’est pas désagrégé.
- Le goût est conservé, avec bien sûr « un goût de cheminée », et les bords sont un peu caramélisés.
Voilà peut-être une idée originale pour les amateurs de barbecues.

Simonne Jussy