Y’a pas que le pie de de cochon à la Sainte-Ménehoudl, il y a aussi l’oreille !
Dans le cochon tout est bon, dit-on, et les abats aussi quand on sait les cuisiner ! Et c’est ce qui s’est passé avec la recette du Pied de cochon à la Sainte-Ménehould !
Dans un vieux livre de cuisine, j’ai trouvé deux recettes d’oreilles de cochon : des oreilles de cochon panées et des oreilles de cochon aux lentilles.
Les oreilles de cochon aux lentilles :
Préparation : 15 mn – Cuisson : 3 h.
6 oreilles – 250 g de lentilles – ½ litre d’eau – 2 carottes – Bouquet – 125 g de lard.
Flamber et nettoyer les oreilles. Mettre dans une cocotte, avec les lentilles, le lard et ½ litre d’eau à feu très doux pendant 3 heures. Servir dans un plat creux, les oreilles dressées sur la purée.
Autrefois on mangeait les oreilles quand on tuait le cochon à la ferme, mais aujourd’hui ?
Un regard sur internet, une surprise : plus de quinze recettes d’oreilles avec une remarquable due au chef Philippe Etchebest : des oreilles confites…
Un point commun : ii faut laver et gratter les oreilles (!), la cuisson est assez longue et dans les ingrédients on trouve des oignons, de l’ail, des épices…
Les recettes sont diverses : des oreilles croustillantes, des oreilles cuisinées pour donner aux chiens, des oreilles aux lentilles du Berry, au Portugal la « salada de orelha porco » ; on peut même acheter des oreilles de porc confites à 20,86€ le kilo…
Et une surprise : la recette des oreilles de cochon à la Sainte-Ménehould, une recette due au cuisiner Jeanmerode.
Le plus difficile de la recette : trouver des oreilles !
Je vous laisse le soin de découvrir cette recette, il suffit de taper : oreilles de cochon à la Sainte-Ménehould.
Simonne Jussy
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