TARTES et GALETTES

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---------A base de pâte feuilletée, brisée, sablée, levée et garnies de toutes sortes de fruits, de crème ou de sucre, les tartes et les galettes tiennent une place de choix dans la panoplie des desserts. La preuve : le mois de janvier leur consacre une fête royale !
---------Les façons de confectionner pâtes et garnitures sont décrites dans de nombreux livres et revues. Mais il reste malgré tout des recettes originales et ignorées, comme celle trouvée dans une lettre au papier jauni, découverte dans un ancien cahier de cuisine à Passavant. Une mère y explique une recette à son fils. Voici la copie fidèle d’une partie de cette lettre, qu’on pourrait intituler :

---------« La pâte : 6 cuillères de farine, 1 cuillère de sucre, 1 œuf entier, ½ verre de crème, 1 morceau de beurre, 1 cuillère d’huile. Mélange le tout, ajoute un paquet de levure alsacienne. Durcis la pâte, tant que tu puisses la rouler.
---------Beurres ta tourtière. Moi, avant de rouler ma pâte, je la jette raide sur la table pour l’aider à gonfler. La pâte est plus légère. C’est pourquoi, autant que possible, il faut voir faire.
Crème pour tarte : pour ½ litre de lait, il faut une bonne cuillère de farine que tu mélanges avec du lait froid. Surtout, pas de grumeau ! Ensuite, tu mets 2 jaunes d’œufs. Bien mélanger. Il faut que ce soit liquide. Tu fais bouillir ton lait sucré. Moi, je mets un paquet de sucre vanillé en plus. Quand le lait bout, je verse dedans ma farine et mes œufs délayés, tout en remuant. Quand çà fait un bouillon, c’est cuit. Laisse refroidir. Tu fais la bouillie avant la pâte.
---------Mon cher Gilbert, pour expliquer, ce n’est pas facile, enfin, j’espère que tu me comprendras. Bons baisers de tous les trois. Ta mère qui tous les jours pense à toi. »

---------- Appréciation après essais : à l’unanimité excellente recette.
---------- Quelques précisions « techniques » : cuisson environ trente minutes à four chaud, laisser tiédir avant de démouler. On peut la faire la veille, elle est aussi bonne, sinon meilleure.

---------Les tartes à la bouillie, dites aussi « à la farce », étaient autrefois très populaires et appréciées en Argonne, mais aussi dans d’autres régions. Pour la recette traditionnelle, on utilisait une pâte brisée sur laquelle on étendait, comme ci-dessus, une sorte de crème à base de farine, de lait, d’œufs et de sucre ;. Il en existait plusieurs versions.

---------Délayer trois ou quatre cuillères de farine dans du lait. Faire cuire un petit moment. Laisser refroidir. Ajouter une ou deux jaunes d’œufs et les blancs battus en neige. Sucrer, mélanger le tout. Etendre sur la pâte, un peu cuite avant. Faire dorer au four (extrait du carnet de recettes d’Estelle FAVE, appelée « tata Estelle »).

---------Elle est faite d’une pâte brisée sur laquelle on verse un mélange de 125g de sucre, 80g de farine, 3 œufs. Bouillir avec ¾ de litre de lait. Cuisson à four chaud.

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