Sainte Ménehould et ses Voisins d'Argonne

L'oreille de cochon à la Sainte-Ménehould.

, Simonne Jussy — 2023-12-13T16:08:00Z

Y'a pas que le pie de de cochon à la Sainte-Ménehoudl, il y a aussi l'oreille !
Dans le cochon tout est bon, dit-on, et les abats aussi quand on sait les cuisiner ! Et c'est ce qui s'est passé avec la recette du Pied de cochon à la Sainte-Ménehould !
Dans un vieux livre de cuisine, j'ai trouvé deux recettes d'oreilles de cochon : des oreilles de cochon panées et des oreilles de cochon aux lentilles.

Les oreilles de cochon aux lentilles :

Préparation : 15 mn – Cuisson : 3 h.
6 oreilles – 250 g de lentilles – ½ litre d'eau – 2 carottes – Bouquet – 125 g de lard.
Flamber et nettoyer les oreilles. Mettre dans une cocotte, avec les lentilles, le lard et ½ litre d'eau à feu très doux pendant 3 heures. Servir dans un plat creux, les oreilles dressées sur la purée.

Autrefois on mangeait les oreilles quand on tuait le cochon à la ferme, mais aujourd'hui ?
Un regard sur internet, une surprise : plus de quinze recettes d'oreilles avec une remarquable due au chef Philippe Etchebest : des oreilles confites…
Un point commun : ii faut laver et gratter les oreilles (!), la cuisson est assez longue et dans les ingrédients on trouve des oignons, de l'ail, des épices…
Les recettes sont diverses : des oreilles croustillantes, des oreilles cuisinées pour donner aux chiens, des oreilles aux lentilles du Berry, au Portugal la « salada de orelha porco » ; on peut même acheter des oreilles de porc confites à 20,86€ le kilo…

Et une surprise : la recette des oreilles de cochon à la Sainte-Ménehould, une recette due au cuisiner Jeanmerode.
Le plus difficile de la recette : trouver des oreilles !

Je vous laisse le soin de découvrir cette recette, il suffit de taper : oreilles de cochon à la Sainte-Ménehould.

Simonne Jussy

Les soupes.

Nicole Gérardot — 2021-09-20T16:37:00Z

Avec l'automne, revient la saison des soupes.
Les plus traditionnelles sont celles aux poireaux ou au potiron, mais les ménagères savent les diversifier en ajoutant les légumes du potager : carottes, navets, courgettes, tomates, brocolis, cresson.
La bouillie de céréales, la soupe et le pain constituent les plus anciennes recettes de cuisine. Dans nos campagnes argonnaises, ils ont été longtemps les plats principaux des repas.
La bouillie se faisait à base de farine délayée dans un mélange d'eau et de lait. Elle devait cuire à petit feu. Cette nourriture semi liquide était appréciée des bouches édentées et a joué un rôle important dans l'alimentation des enfants. C'était la nourriture des pauvres. On préparait une autre forme de bouillie en jetant directement la farine dans le lait bouillant pour former des grumeaux ou grumelets. On obtenait alors « la bouillie aux grumées » (patois de Florent).

À l'origine, au Moyen-Age, la soupe désignait le morceau de pain sur lequel on versait le bouillon. On « trempait la soupe ». On pouvait aussi, au dernier moment, disposer les tranches de pain sur le bouillon. Les vieux Argonnais faisaient-ils « chabrot » comme les Champenois ? Ceux-ci mettaient en effet un reste de vin rouge dans leur soupe encore chaude et buvaient à même l'assiette (mémoire du patrimoine en Champagne). La soupe au vin était un gage de bonne santé.

La soupe au lard ou potée est connue de tous. Elle est composée de lard, de porc salé (mis à dessaler la veille), avec carottes, navets, céleri, pommes de terre, haricots blancs (trempés depuis la veille au soir). Il n'y a pas encore si longtemps que l'on voyait sous les auvents des granges des bottes de haricots pendus. En hiver, l'écossage était le travail des grands-mères.
Cette soupe, peu compliquée, représentait pour la ménagère un avantage, elle cuisait toute seule, le pot pendu à la crémaillère ou posé en avant de l'âtre. En rentrant de ses travaux à la basse-cour, elle ajoutait le chou et les pommes de terre qui demandent moins de cuisson.
Au moment de servir, la cuisinière coupe de larges tranches de gros pain dans la soupière (une belle soupière des faïenceries des Islettes ou des environs). Sur ces tranches, elle verse le bouillon aux larges yeux. Puis dans un plat, elle dispose les légumes et le morceau de salé rose qui tremblote. Le fumet emplit toute la cuisine.
Le bœuf était réservé pour les grandes occasions : fêtes patronales, premier janvier, mariages. Le bifteck était inconnu. Il y avait tout de même un jour où l'on ne mangeait pas de soupe au lard. C'était le vendredi. En mémoire de la mort du Christ, on faisait maigre. On mangeait la soupe au lard, mais sans lard. C'était la « soupe maigre ».
Avec le temps les menus sont devenus plus variés. La soupe devint plus raffinée et se transforma en potages plus légers.

J'ai retrouvé quelques recettes de soupe qui semblent oubliées de nos jours.
La soupe à l'oseille
- (Autrefois, dans tous les jardins, il y avait de belles touffes d'oseille)
- Cueillir une poignée d'oseille, hacher les feuilles et les faire revenir avec du beurre dans une casserole. (touiller avec une papinette).
- Verser 3/4 de litre d'eau. Laisser frémir sans bouillir.
- Au choix, ajouter dans la soupe des petites pâtes ou du pain en morceaux. - Battre un jaune d'œuf dans du lait froid, le verser dans la soupe et déguster aussitôt.
Panade
Faire chauffer de l'eau légèrement salée avec une noix de beurre. Ajouter des tranches de pain de ménage, un œuf battu, du lait, saler ou sucrer selon le goût.

Soupe à l'oignon
Dans une poêle, faire revenir un oignon, puis verser dans une casserole environ 1/4 de litre d'eau et un 1/2 litre de lait, verser les oignons et faire bouillir. Ajouter des tranches de pain ou des pâtes à potage. Saler, poivrer.
Soupe aux herbes
« Les herbes » sont un mélange de bettes, poireaux, salade ; cerfeuil, persil que l'on épaissit avec des pâtes.
(Source : folklore de Champagne).

Dans son livre : « Recettes argonnaises d'hier », Mme Cappy cite la soupe aux cinq légumes pour l'hiver.
- Il faut cinq parts de légumes pour une part de sel.
- 500gr de d'oignons, 500gr de carottes, 500gr de tomates, 500gr de persil, cerfeuil, céleri, 500gr de sel.
- Hacher le tout très fin, bien mélanger avec le sel et remuer longuement. - Mettre en pot ou en bocal.
- Utilisation : Pour ½ litre d'eau, il faut une cuillère à soupe de mélange. - Ajouter quelques pommes de terre et laisser mijoter une trentaine de minutes. Mouliner et ajouter beurre ou crème.
Une amie prépare encore en été sa soupe verte qu'elle conserve dans des bocaux.
Elle m'a confié le cahier de recettes de sa mère qui était une fameuse cuisinière et un cahier de sa belle-mère lorsque celle-ci était à l'école ménagère (1937-1938). J'y ai trouvé de nombreuses recettes de soupe : paysanne, liègeoise, à la fermière, potage basque, savoyard, cultivateur, villageois, à l'aurore. Ce sont les produits que l'on ajoute qui sont différents : riz, pois cassés, lentilles, gruyère. Ce qui ne manque pas dans ces soupes, c'est le beurre et la crème (1dl). Mais nos aïeux, après une journée de labeur, souvent dehors, avaient besoin de reprendre des forces.

Toujours dans la revue « Folklore de Champagne », voici encore une très ancienne recette :
"L'année 1662, les pauvres ont eu une grande nécessité ; pour les soulager on fit des potages quatre ou cinq jours par semaine, lesquels étaient faits :
Un ou deux siaux d'eau.
Trois quarterons de beurre, de lard ou autre graisse.
Un demy potot (?) de sel.
Pour deux sols de poivre.
Une pinte et demie de poix, cuits dès le soir auparavant.
Une grande panerée d'herbes.

Et tout ce que dessus bien bouilly ensemble dans une grande chaudière ; on y met 12 à 15 livres de pain coupé en morceaux, et après avoir bouilli, on en distribue une écuelle à chaque pauvre. Pour rendre meilleur le-dit potage, on y met quelquefois une fressure de mouton ou quelqu'autre morceau de viande coupée."

Qu'y a-t-il de changé, quand, à la télévision, on voit des bénévoles de la Croix rouge ou d'autres associations humanitaires distribuer de la soupe aux sans-abri ?

Pour terminer sur une note plus gaie, voilà quelques expressions avec le mot soupe :
- Arriver comme un cheveu sur la soupe.
- Cracher dans la soupe.
- S'emporter comme une soupe au lait
- La soupe à la grimace
- Trempé comme une soupe
- Marchand de soupe
- Gros plein de soupe
- À la soupe !
- C'est dans les vieux pots qu'on fait les meilleures soupes !
Nicole Gérardot

Un grand repas avec des...anguilles « à la Sainte Ménehould ».

Simonne Jussy — 2021-06-19T16:23:00Z

C'était le menu de la semaine proposé par « l'Univers Illustré » le 14 novembre 1891. Le moins que l'on puisse dire est que le repas était bien copieux : potage, poisson, jambon, viande rôtie, légumes, entremets et desserts.

Menu de semaine	\|	Menu du Dimanche
	\|
Potage – Potage Saint-Germain.	\|	Potage – Potage purée Crécy.
Relevé – Anguille à la Sainte Ménehould.	\|	Relevé – Anguille à la Sainte Ménehould.
Entrée – Jambon aux épinards.	\|	Entrée – Filet de bœuf sauce tomate.
Rôt – Épaule de mouton à la broche.	\|	Rôt – Oie rôtie à la broche.
Légumes – Choux-fleurs à la vinaigrette.	\|	Légumes – Farce à l'oseille et aux œufs.
Entremets – Frangipane.	\|	Entremets – Beignets de pommes.
Dessert – Pommes et noix.	\|	Dessert – Poires, mendiants
Un verre de véritable Bénédictine	\|	Vins – Château-Chambolle, Musigny
	\|	Fine Bourgogne
	\|	Un verre de véritable Bénédictine

Le deuxième menu, dit du dimanche, est aussi copieux, avec du filet de bœuf et de l'oie rôtie. En comparant les deux menus, on peut dire que l'on ne buvait du vin que le dimanche.
Et, chose étonnante, on retrouve à chaque fois l'anguille à la Sainte-Ménehould.

Rôt veut dire rôti.
Un mot qui nous interpelle : entremets. Comme son nom l'indique, c'est un plat servi entre deux mets, entre la viande et le dessert. Et pourtant, pour nous, la frangipane ou les beignets de pommes sont des desserts.
Au XIIe siècle, ce mot désigne des mets d'accompagnement servis entre les plats principaux. Au XVIIe siècle, les entremets sont, comme dans nos menus retrouvés, des mets servis entre le rôti et le fruit.
Au XXe siècle, les entremets sont servis après le fromage et avant le dessert, ou de plus en plus en tant que dessert.
Anguilles à la Sainte-Ménehould :
Il n'y a pas que le pied de cochon « à la Sainte Ménehould », il y a aussi le mouton, le poulet, la barbue, entre autres, et là les anguilles. Pour notre plaisir, le journal nous donne la recette. À vos fourneaux…
Préparez votre anguille comme si vous la vouliez mettre à la broche ; posez-là sur une tourtière. Mouillez-la d'œufs battus, panez-la, repassez dessus du beurre frais fondu, et re-panez-la. Vous la mettrez ensuite ou dans le four, ou sous un four de campagne. Quand elle aura pris une belle couleur, vous la dresserez sur votre plat et verserez dans le milieu, soit une ravigote, soit une italienne blanche.

Simonne Jussy

Les fleurs du printemps.

Nicole Gérardot — 2021-03-19T17:10:00Z

Après tout ce blanc vient le vert
Le printemps vient après l'hiver
Et après la pluie, le beau temps.
(poème Claude Roy)

Quel plaisir, en effet, à la fin de l'hiver, de voir sur les arbres dénudés, les premières prémices du renouveau de la nature. Les sous-bois se tapissent de vert et les anémones, appelées « anémones sylvie » ou« anémones des bois » apparaissent. Elles sont très communes dans nos forêts. Leur nom vient du grec « anemos » qui signifie « vent ». Ces jolies petites fleurs sont blanches, parfois légèrement teintées de rose, fragiles et éphémères. L'anémone fut importée des Indes en France sous Louis XIV par un fameux fleuriste, Monsieur Bachelier. Celui-ci, voulant spéculer sur cette nouveauté, refusa d'en céder les graines aux curieux. Il les autorisait seulement à venir visiter son jardin couvert d'anémones. Il était fréquent, à l'époque, d'attendre pour augmenter son profit que la demande devienne très forte, comme ce fut le cas en Hollande pour la tulipe.
Le tout-Paris attendait donc avec impatience. C'est alors qu'un conseiller du parlement tendit un piège au sieur Bachelier. Il vint voir les fleurs, revêtu de sa grande robe de magistrat, recommandant bien à son laquais de la laisser traîner au sol. Quand ils furent près des anémones, il frotta discrètement sa robe sur les fleurs de sorte que des graines s'y accrochent. Puis il prit congé.
Quand quelque temps plus tard, Monsieur Bachelier vit fleurir des anémones dans Paris, il comprit qu'il avait été berné.
L'anémone sylvie peut être utilisée en friction locale contre les rhumatismes. Comme les autres anémones, elle est toxique. 200 mg d'anémonine suffisent à provoquer la mort d'un animal de 10 kg.

Tout comme l'anémone, la primevère s'ouvre avant que les grands arbres se couvrent de feuilles et empêchent la lumière d'atteindre le sol.
La primevère, nous en avons tous fait de jolis bouquets. C'est le coucou, qui comme l'oiseau du même nom, annonce la venue du printemps. Selon la légende, elle serait née à l'endroit précis où saint Pierre aurait égaré les clés du paradis et la forme de ses fleurs rappelle le trousseau de clés perdu par saint Pierre.
Déjà connue à l'époque de Pline l'Ancien (23-79 après J.C), on en faisait des onguents et des préparations pour les rhumatismes. Le médecin de Louis XV affirmait que cette plante servait contre la paralysie et le bégaiement. D'autres la conseillaient pour l'endormissement ou contre l'arthrite. George Sand la consommait en infusion.
La primevère a donc de nombreuses vertus. Aujourd'hui encore, on la trouve dans des sirops pour la gorge ou des lotions contre les contusions.

En Angleterre, cette modeste fleur est un porte-bonheur à l'instar du muguet en France. La petite histoire veut que, vers la fin des années 1870, une jeune fille fit une entrée remarquée, lors d'un bal, en portant pour seul bijou une couronne de coucous. Séduit, le premier ministre Benjamin Disraeli, présent à ce bal, porta, chaque printemps, une fleur de coucou à sa boutonnière. Lors de ses funérailles, la reine Victoria fit envoyer une couronne de primevères. Il fut même fondé, en 1883, « la ligue de la primevère ».

Recette de muffins aux coucous
- 70g de farine de petit épeautre ou de blé.
- 70g de farine de riz/ millet.
- 80g de sucre roux, 1 sachet de poudre à lever, 20g de poudre d'amandes, 2 œufs, 20g d'eau, 70g d'huile.
- Un bouquet de fleurs de coucous.

Mélangez les farines, la levure, le sucre et la poudre d 'amandes. Ajoutez les œufs, puis l'huile et l'eau en mélangeant pour obtenir une pâte homogène.
Coupez les pédoncules des fleurs en petits morceaux et détachez chaque fleur de l'ombelle. Ajoutez à la pâte.
Gardez quelques fleurs pour la décoration.
Versez dans des moules à muffins et faites cuire à basse température pendant 25 minutes.

L'hybridation entre fleurs naturelles et artificialisées pose le problème de « la dilution génétique ». Les authentiques fleurs sauvages disparaissent au profit de mélanges hétéroclites moins résistants, et avec elles s'évanouit leur patrimoine génétique originel. C'est le cas des primevères, on en compte plus de 400 espèces, mais aussi des anémones.
Nicole Gérardot

Les roses de pommes.

Simonne Jussy — 2021-03-10T18:27:00Z

Vous avez encore quelques pommes car la récolte 2020 a été importante ; alors voilà une recette qui changera des tartes, compotes et autres gomichons.
C'est original, c'est beau et c'est bon ; on appelle cette recette « roses de pommes », « pommes de Noël » ou « roses feuilletées aux pommes ». La recette varie d'une région à une autre ; en Belgique on met de la compote à la place de la confiture.

Ingrédients pour 7 roses :
1 œuf ; 2 belles pommes rouges ; 1 pâte feuilletée ; 2 cuillères à soupe de cassonade brune ; 1 citron (jus) ; 3 cuillères à soupe de confiture de fraises.

Travail :
Préchauffez le four à 180°, mélangez l'œuf et la cassonade.
Coupez les pommes non épluchées en deux et enlevez les trognons.
Coupez les morceaux de pommes en tranches très fines.
Déroulez la pâte feuilletée (froide) et taillez là en bandelettes de 6 cm de largeur ; rassemblez les plus petites pour obtenir 7 bandes. Badigeonnez avec de la confiture de fraise (ou gelée de groseilles) sur la moitiée. Disposez des tranches de pommes par-dessus, sur la longueur, de manière à ce qu'elles se chevauchent et en laissant dépasser leur partie arrondie.
Badigeonnez une nouvelle fois avec le mélange œuf-cassonade sur l'autre moitié.
Rabattez la partie libre de la pâte sur les pommes et rouler délicatement la bande sur elle-même en serrant bien. Déposez dans un moule à muffins (anti adhésif).
Mettez à cuire 25 mn au four.
Démoulez et placez les roses sur une grille ; au moment de servir, vous pouvez saupoudrer de sucre glace.

Conseil :
L'enroulage peut être simplifié en faisant précuire les tranches de pommes dans une casserole ave 40 cl d'eau + 1 jus de citron et 2 cuillères à soupe de sucre pendant quelques minutes. Egouttez et laissez refroidir les pommes.

Livre de recettes : quelques exemplaires sont encore disponibles :
« Recettes argonnaises d'hier à cuisiner aujourd'hui » de Jeannine Cappy. 4 + 2 de frais de port.
Disponible à La Maison de la Presse et à la Bouquinerie de Hans.

Simonne Jussy

* * * Des gâteaux pour les fêtes.* * *

Nicole Gérardot — 2020-12-18T17:24:00Z

Bien avant le 25, les maîtresses de maison pensent à Noël. Prévoir le cadeau que l'on va acheter à chacun est un vrai casse-tête ! (Il faut satisfaire tout le monde et ne pas faire d'impairs). Changer la décoration de la maison et de la table (on ne peut tout de même pas remettre la même tous les ans). Décider du menu. Sur nos tables de fêtes, il n'est pas très varié. Ce sont des huîtres ou du foie gras, une dinde ou un chapon, et bien sur la traditionnelle bûche au dessert.
J'ai demandé à des Argonnais d'adoption une recette d'un gâteau de Noël de leur pays d'origine.

Patricia et Mickaël sont Anglais, mais ont choisi notre région pour vivre leur retraite. Voici leur recette du classique « christmas cake ».
Pour le pré-trempage : 450g de groseilles, 175 g de raisins de Corinthe, 175g de raisin, 50g de cerises glacées, 100 ml de brandy (cognac)
Pour le gâteau :
225g de farine, de la muscade, des épices moulues,1 cuiller à soupe de mélasse, 225g de sucre brun, 4 œufs, 225g de beurre, 50g d'amandes, 1 zeste de citron et 1 d'orange.
Il faut faire tremper les ingrédients du pré-trempage la veille.
Dans un récipient, vous mélangez la farine, le sucre, le beurre, les œufs et les autres produits de façon à obtenir un mélange lisse et moelleux puis vous ajoutez les fruits du pré-trempage. Vous faites cuire au four à faible température et vous décorez le cake à votre guise.

Mirka est d'origine polonaise mais vit à Sainte-Ménehould depuis de nombreuses années. La fête de Noël est très attendue en Pologne où les traditions sont solidement ancrées. Mirka nous a donné la recette du « makowiec » roulé au pavot, gâteau que l'on mange, au réveillon, après les douze plats présentés, en référence aux douze apôtres.

Pour la pâte, il faut :
5cl de lait, 75 g de beurre, 75g de sucre, 20g de levure fraîche, 2 œufs, 250g de farine.

Pour la farce :
25g de noix, de la cannelle, 1 zeste de citron, 1 œuf entier, 1 blanc d'œuf, essence de vanille,100g de sucre, 40g de raisins secs gonflés dans du rhum, 250g de graines de pavot.
Préparez la pâte avec la farine, le beurre, le sucre, les œufs, la levure délayée dans le lait tiédi. Formez une boule, couvrez d'un torchon et laissez reposer au chaud pendant deux heures.
Ebouillantez les graines de pavot et laissez- les gonfler au moins une minute, égouttez -les puis mixez -les pour les faire éclater. Ajoutez- les à tous les ingrédients de la farce.
Etalez la pâte, puis ajoutez la farce, roulez, soudez les bords et dorez au jaune d'œuf. Faites cuire environ 40 mn à 180°.
Saupoudrez de sucre glace.

Caroline est une Française dont le papa est Espagnol et la maman Italienne. Dans ces deux pays, Noël est fêté avec ferveur. Sur toutes les tables italiennes, on trouve le panettone que l'on peut d'ailleurs acheter en France dans beaucoup de magasins.
Ce n'est pas cette recette que nous a donnée Caroline mais celle de son gâteau préféré les « rosquillas ». Ce sont des petits gâteaux à l'anis typiques d'Espagne qui se conservent une quinzaine de jours dans une boîte métallique.
Ingrédients pour une trentaine de gâteaux :
600g de farine, 4 œufs, 160g de sucre, 1 sachet de levure chimique, 1cuiller à café de bicarbonate, 1 tasse de liqueur d'anis (ou pastis), 1 tasse d'huile d'olive, 1 c à café de poudre d'anis verte, de l'huile pour la friture.
Mélangez le tout (incorporez le bicarbonate après l'avoir dilué dans 2c à soupe d'eau).
Faites un boudin avec un petit morceau de pâte et joignez les deux bouts pour faire un anneau.
Chauffez l'huile et plongez-y les rosquillas jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Posez-les sur du papier absorbant puis saupoudrez- les de sucre.

Quel gâteau choisirez-vous pour varier votre menu de Noël ? Le christmas cake, le makowiec, les rosquillas ?
Nicole Gérardot

Solution du jeu de la page 35 : "Ils n'étaient que 2 élèves dans le cours de fin d'études.

La page cuisine.

Simonne Jussy — 2017-12-16T12:51:00Z

Edité à l'occasion de la première foire aux pommes, le 14 octobre 1990, « Je mange la pomme » est un recueil de recettes de desserts aux pommes recueillis auprès des Argonnaises. Jeannine Cappy, alors bénévole à Marne-Nature-Environnement, en était le principal auteur. Parmi les tartes, compotes, beignets, nous avons choisi de réaliser la « Tarte à l'envers ».

Préparation : 15 mn, cuisson 40 mn. Pour une tôle beurrée de 16 cm de diamètre :200 g de sucre semoule, 100 g de beurre, 1 œuf, 300 g de pâte feuilletée ou de pâte brisée, 6 pommes moyennes.
Réalisation : Beurrez abondamment la tôle. Mettez 1 cm de sucre semoule au fond. Epluchez et évidez les pommes. Coupez-les en tranches fines. Dispose-les au fur et à mesure sur le sucre de la tôle en les serrant. Lorsque tout le fond est garni, disposez le reste en épaisseur régulière. Sucrez et répartissez le beurre fractionné.
Etendez la pâte au rouleau sur Â½ cm d'épaisseur en lui donnant une forme ronde. Couvrez-en les pommes. Faites glisser les bords de la pâte entre les bords de la tôle et les pommes, jusqu'au fond. Dorez à l'œuf battu.
Après avoir préchauffé le four 20 mn, mettez à four chaud (th 6-7). Laissez cuire 30 à 35 mn et surveillant la couleur. Au besoin couvrez d'une feuille d'aluminium.
Lorsque la pâte est cuite, mettez la tarte quelques minutes sur feu très doux pour faire évaporer l'excès de jus des pommes et obtenir un joli caramel, si votre four ne cuit pas toujours très bien par-dessous.
Retournez aussitôt la tarte sur son plat de service. Servez tiède. Accompagnée de crème fraîche, cette tarte devient un dessert remarquable.

Conseils : bien respecter la taille de la tôle, sinon il n'y aura pas assez de sucre. Respecter le temps de cuisson, sinon les pommes ne seraient pas caramélisées.
Remarque : le plus difficile est de retourner la tarte, très chaude, sur un plat. Ne pas prendre de plat creux. Attention cette recette peut ne pas convenir aux personnes qui réduisent leur consommation de sucre.

Réalisation : Simonne Jussy, Dessin : Luc Delemotte

Cerisiers roses et pommiers blancs

Nicole Gérardot — 2017-06-27T20:37:00Z

"Quand nous jouions à la marelle,
Cerisiers roses et pommiers blancs.
J'ai cru mourir d'amour pour elle,
En l'embrassant"...

Nous savons tous que les cerisiers sont blancs et les pommiers roses. Peu importe. D'abord parce que la chanson est jolie et surtout parce que ces arbres, au réveil de la nature, nous offrent un magnifique spectacle.
Puis au plaisir des yeux suivra le plaisir des papilles Quel régal de goûter sur l'arbre les premières cerises ! Il faut d'ailleurs bien les surveiller ; nous ne sommes pas les seuls à apprécier ces fruits car les oiseaux, les étourneaux en particulier peuvent manger notre récolte en une seule nuit !
Des cerises, il y en a de différentes couleurs, elles sont blanches à peine teintées de rose, rouges, noires. Elles sont douces, sucrées, croquantes, acidulées, aigrelettes. Elles portent le nom de bigarreaux, de guignes, de griottes « Le cerisier était déjà présent en Europe 3000 ans avant notre ère. Le général romain Lucullus aurait rapporté des greffons de ses campagnes militaires. Chez nous dès le Moyen Age, la cerise était l'un des fruits les plus appréciés. Aujourd'hui plus de 200 variétés sont répertoriées dans notre pays, mais on n'en cultive qu'une douzaine seulement. » (Lu dans le catalogue d'une pépinière d'Argonne.)

C'est un régal de les manger fraîches, mais on peut en faire aussi de succulents desserts : le clafoutis bien sûr dont Mme Cappy, dans son recueil de recettes argonnaises, nous en donne des variantes. Le clafoutis de la Grange-aux-Bois, avec des cerises noires 'les guinettes« non dénoyautées, celui de Passavant avec, cette fois, des cerises aigres »les montmorency« dénoyautées. Mais elles sont à la base de nombreuses autres douceurs : tartes, gâteaux, confitures et kirsch quand elles sont distillées. Sans oublier »les cerises à la goutte" ! Qui n'a pas le souvenir de ces fruits macérés dans de l'eau de vie avec du sucre pendant plusieurs mois que l'on offrait aux dames à la fin d'un repas ou à l'occasion d'une visite ? Autrefois, on buvait du guignolet kirsch, un apéritif à base de cerise. Et n'oublions pas les queues de cerises qui sont utilisées en tisane. Elles nettoient le sang, luttent contre les rhumatismes, baissent le cholestérol, aident à perdre du poids, à nettoyer le foie !

Nous avons encore de nombreux cerisiers en Argonne mais beaucoup moins que dans les années 50-60. Il y a eu un terrible hiver l'année 56, les arbres ont beaucoup souffert. Le remembrement en a fait disparaître de nombreux qui n'ont pas été remplacés. La vie a changé, des usines se sont installées à Sainte-Ménehould. Les cueilleurs sont allés y travailler.

Claudine Fouraux, originaire de la Grange-aux-Bois, raconte :
"Il fut un temps où la Grange-aux-Bois et ses alentours étaient connus pour être un véritable verger : pommiers, pruniers, poiriers et surtout cerisiers croissaient dans un véritable jardin d'Eden. Les récoltes faisaient la prospérité de ce village qui était d'ailleurs référencé dans un livre de géographie que j'utilisais à l'école primaire. Je me rappelle encore des noms de certaines variétés : les cœurs rouges ou noirs, les guinettes, les buttes, les clermones, les belles de prin, les montmorency, mes préférées, aigrelettes et parfumées.
Mon grand-père Fernand était propriétaire de nombreux vergers et payait des cueilleurs pour la récolte. Avec ma petite sœur, nous avions le droit de monter à l'échelle, mais pas plus de quatre bouzons ! L'échelle était assurée par des étançons et nous étions sous la protection de notre oncle Maurice. Comme toutes les petites filles, nous choisissions des cerises bien grosses, bien brillantes, attachées deux par deux et nous en faisions des boucles d'oreilles. Chaque soir mon grand-père venait chercher les cageots remplis de ces fruits odorants avec une charrette tirée par un cheval, puis les amenait dans une grange proche de notre maison pour les peser et rétribuer les cueilleurs pour leur travail. J'aimais peser et faire les comptes !
Mon père Max était marchand de fruits et deux ou trois fois par semaine, il allait avec Henry et Gérard Thiébaut vendre ses cerises aux halles de Paris qui étaient encore à cette époque au centre de la ville. Parfois, nous étions du voyage, ma sœur et moi. Il nous aménageait une couchette à l'arrière du camion, entre les cageots car on voyageait de nuit pour être à l'aurore à Paris. J'entends encore le brouhaha, les cris, je revois encore les vendeurs, les acheteurs survoltés, pleins d'énergie ! Quelle ambiance ! Le camion vidé, nous allions déjeuner dans un bistrot du quartier avec « les costauds des halles » : saucisson, jambon, omelette et chocolat pour les « cadettes ». Le retour était gai, nous chantions en chœur les tubes à la mode. Quels jolis souvenirs du temps des cerises avec mon père disparu bien trop tôt."

Dans « Horizons d'Argonne », Michel Poncelet a écrit un article intitulé « La Georgette une femme des bois ». Il y raconte la vie d'une femme, née en 1914 et mariée à un bûcheron. Avec son mari, elle passait tout l'hiver dans la forêt. Ils rentraient pour la fête au village vers la mi-mai. Après la plantation des pommes de terre, le démariage des betteraves, venait la cueillette des cerises. Je le cite :
"Il y en avait de plusieurs qualités, dit Georgette, il y avait les précoces, les guinettes Hum ! la galette aux guinettes ! Puis les premières cerises aigres, les dernières étaient les clermones. Et il y avait les cœurs !
Moi j'ai cueilli à « la Joyeuse » pendant quinze jours sans arrêter, avec la mère Barbier. C'était pas rien de cueillir les cerises, c'était du boulot, parce que si vous vouliez bien faire ! Ma plus grosse journée, ça a été cent cinquante-neuf kilos ! Et il n'y en avait pas un qui m'a doublée ! En 1953, j'ai fait plus de deux mille kilos ; il fallait se les taper, j'vousl'dis, moi ! Je changeais les échelles en suivant le soleil pour cueillir à l'ombre. Je ne me reposais pas pendant midi par crainte d'un orage le lendemain.
Et quand on arrivait à la Grange-aux-Bois, c'était pire que les vendanges. Il y avait plein de gens qui venaient acheter. Certains disaient : « On va aller chez le père Nicolas, la Georgette doit en avoir cueilli ! ». J'étais payée quatre francs du kilo à la cueillette chez le Charles Nicolas. Le dimanche je cueillais aussi, mais seulement jusqu'à quatre heure de l'après-midi."

La cueillette des cerises à la Grange-aux-Bois, ça n'était pas une petite affaire ! Il était de tradition, le jour de la fête qui a lieu à la sainte Jeanne d'Arc, de confectionner des tartes « aux sleisses », comme on disait en patois. Sleisses de l'année précédentes mises en bocaux. En 1992, M. Moreau, alors maire du village et M. Jacquier son adjoint eurent l'idée de créer « La fête de la cerise ». Cette fête connut un grand succès avec ses chars fleuris, ses animations et bien sûr la dégustation de tartes cuites sur place. Malheureusement celle-ci disparut faute de bénévoles.

Comme j'ai commencé en chanson, je vais terminer de même avec, vous vous en doutez, la fameuse chanson « Le temps des cerises ».

Quand nous chanterons, le temps des cerises,
Et gai rossignol, et merle moqueur
Seront tous en fête !
Les belles auront la folie en tête
Et les amoureux, du soleil au cœur !!
Quand nous chanterons le temps des cerises,
Sifflera bien mieux le merle moqueur !
Mais il est bien court, le temps des cerises
Où l'on va à deux, cueillir en rêvant
Des pendants d'oreilles
Cerises d'amour aux roses pareilles,
Tombant sous la feuille en gouttes de sang
Mais il est bien court, le temps des cerises,
Pendants de corail qu'on cueille en rêvant !

Nicole Gérardot

Notes : Les paroles de cette chanson furent écrites par Jean Baptiste Clément en 1868.
La photo des cerisiers en fleurs est de Max Chaffaut, le dessin de Luc Delemotte.
Michel Poncelet a été professeur de lycée. Il était né à Ste-Ménehould et a fréquenté le lycée Chanzy. Il était très attaché à sa ville natale et a écrit de nombreux articles sur notre région dans « Horizons d'Argonne ». Plusieurs de ses écrits ont été publiés par le Centre d'études argonnais et notamment « Richesses naturelles de l'Argonne » en collaboration avec André Gerdeaux. Il est décédé en 2009.

Une richesse de l'Argonne, l'Ail des ours.

Lucyle de Reims — 2014-06-20T20:38:00Z

La forêt d'Argonne donne ses trésors à qui sait les chercher. On sait que les champignons font la richesse des gourmets et des cueilleurs, que les framboises ou les fraises sauvages sont excellentes, mais la forêt recèle une richesse culinaire peu connue : l'ail des ours.
La plante préfère les endroits ombragés et humides ; les feuilles se développent au début du printemps et les fleurs blanches apparaissent d'avril à juin. Les bois où la plante prolifère prennent alors une légère odeur d'ail.
Toutes les parties de la plante se consomment, feuilles, boutons floraux et même les fleurs. Néanmoins on pourra simplement, après avoir trempé les feuilles dans de l'eau froide, consommer cet ail des ours comme de l'ail cru, sur des salades, des pommes de terre, des omelettes, des pâtes, des pizzas. L'ail des ours peut aussi se consommer cuit, mais alors il pourra perdre un peu de son goût d'ail.
L'ail des ours est aussi facile à conserver et peut-être réduit en poudre ou même être congelé ou stérilisé. Un trésor culinaire connu, à ce que l'on dit, depuis l'antiquité.
On trouve peu d'ail des ours dans le commerce ; dernièrement, dans un grand magasin spécialisé de Reims, l'ail des ours commercialisé pour la première fois avait été rangé avec les salades !
L'ail des ours n'est pas une spécialité de l'Argonne, on en trouve partout en France. Mais attention de ne pas le confondre avec une plante semblable, comme le muguet qui lui est toxique.
On peut se procurer l'ail des ours en poudre, en gélules, en extrait liquide, ou acheter des produits cuisinés à l'ail des ours comme les pâtes. Mais c'est tellement mieux d'aller le chercher soi-même en forêt si on n'a pas mal au dos ! Quant à savoir les « coins », c'est comme pour les champignons, chacun pour soi !

Recettes : Les recettes sont nombreuses et alléchantes : filet de loup au pesto d'ail des ours, potage à l'ail des ours, wok de poulet ail des ours, épinards et feuilles de choux raves Plus facile et rapide, j'utilise régulièrement l'ail des ours sur les crudités ; cela donne de la couleur, c'est bon pour la santé et c'est bon tout simplement.

Le menu « Tout en bœuf » du Maréchal de Richelieu.

Luc Delemotte (dessin), Michel Lesjean — 2014-03-18T19:46:00Z

Quatre hors-d'œuvre
Palais de notre bœuf à la Sainte-Ménehoulde
Petits pâtés de hachis de filet de bœuf à la ciboulette
Les rognons de bœuf à l'oignon frit
Gras-double à la poulette au jus de limon
Relevé de potage
La culotte de bœuf garnie de racines au jus
(Tournez grotesquement ces racines à cause des Allemands)
trées
La queue de bœuf à la purée de marrons
Sa langue en civet (à la bourguignonne)
Les paupiettes de bœuf à l'estouffade aux capucines confites
La noix de notre bœuf braisé au céleri
Rissoles de bœuf à la purée de noisettes
Croûtes rôties à la moelle de bœuf
(le pain de munition vaudra l'autre)
Second service
L'aloyau rôti
(vous l'arroserez de moelle fondue)
Salade de chicorée à la langue de bœuf
Bœuf à la mode à la gelée blonde mêlée de pistaches
Gâteau froid de bœuf au sang et au vin de Jurançon
(ne vous y trompez pas !)
Six entremets
Navets glacés au suc de bœuf rôti
Tourte de moelle de bœuf à la mie de pain et au sucre candi
Aspic au jus de bœuf et aux zestes de citron pralinés
Purée de cœur d'artichauts au jus de bœuf et au lait d'amandes
Beignets de cervelle de bœuf marinée au jus de bigorages
Gelée de bœuf au vin d'alicante et aux mirabelles de Verdun
et puis tout ce qui reste de confitures et de conserves.

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Michel Lesjean, fidèle lecteur de Reims, a trouvé en feuilletant une revue historique de 1980 une chose étonnante dans la rubrique gastronomie historique : « Le palais de bœuf à la Sainte-Ménehould ».
Inconnu, dirons-nous ? Mais ce mets a déjà une bien belle histoire : il faisait partie du « Menu tout en bœuf du maréchal de Richelieu ».
Ce maréchal, duc de Richelieu, aimait, outre la guerre, les duels et les bons mots, la bonne cuisine. Or ce jour là, pendant la guerre de Hanovre, une trentaine de personnes, des prisonniers mais des personnages importants, avaient été invités à souper à la table du maréchal. L'aide de camp, à l'annonce du futur festin, s'affola :
- Mais, monseigneur, tous ces gens à nourrir, et il n'y a en cuisine que quelques racines et du bœuf. Que du bœuf
- Très bien, lui répondit le maréchal, il y en a plus qu'il n'en faut pour faire « Le plus beau souper du monde ».
Et voilà que naquit un original menu fait uniquement avec du bœuf, du bœuf en hors d'œuvre, en entrée, dans le second service et en dessert Là on remarquera des beignets de cervelle de bœuf marinée au jus de bigorades (?) ou de la gelée de bœuf au vin d'alicante et aux mirabelles de Verdun. Tout cela nous semble peu attrayant.
Tout dans le bœuf y avait passé : les rognons en hors d'œuvre, la queue en entrée, la langue en second service, la cervelle en dessert Quant aux invités, on ne saura pas s'ils ont apprécié ce gargantuesque repas ; mais, en temps de guerre
Reste à savoir ce qu'était ce « palais de bœuf à la Sainte-Ménehould » ? On sait qu'outre les pieds de cochon, il y a, ou plutôt il y avait, le poulet à la Sainte-Ménehould, les pigeons, la poularde, les pieds de veau et de mouton, et plus surprenant la queue de veau ou encore le boudin de lapin à la Sainte-Ménehould. Ajoutons à cette liste des carpes à la Sainte-Ménehould, un plat que j'ai vu un jour à l'affiche à Briançon dans un « menu Vauban ».

Que de recettes ; mais il semblerait que le « à la Sainte-Ménehould » désigne une façon de « griller », comme dans la recette des pieds de veau où, à la fin, on dit : « faites griller de belle couleur ». Toutes ces recettes ont disparu ; ne reste que notre pied de cochon. Sauf si une lectrice (ou un lecteur) sait ce qu'est « Le palais de bœuf à la Sainte-Ménehould ».