Sainte Ménehould et ses Voisins d'Argonne

Retour aux sources

Jeannine Cappy — 2009-06-18T16:40:00Z

---------Lors de la dernière assemblée générale du « Petit Journal », notre vénéré rédacteur en chef, commentant le contenu des articles de l'année écoulée, a qualifié la présente rubrique de « culinaire », domaine que j'ai quelque peu délaissé. Simple lapsus ou discret rappel à l'ordre ? allez savoir
---------Dans le doute et pour tenter de lui être agréable, ( on n'est jamais assez attentionné envers son rédacteur en chef), il m'a semblé que la galette au sucre [1] , dessert très populaire qui se décline de différentes façons, ferait un bon sujet pour cette rubrique.

La plus simple et la préférée des enfants
---------C'est une petite tarte biscornue, dorée, croquante, faite le plus souvent avec un reste de pâte brisée ou feuilletée, étalé dans une tourtière, saupoudré de sucre, parsemé de quelques noisettes de beurre, décoré de jolis chevrons, à croire qu'elle a été inventée par André Citroën. Elle est malheureusement victime de temps en temps d'une véritable malédiction : Mise à cuire dans le four la dernière, après les belles tartes qui ont absorbé toute l'attention de la cuisinière (ou du cuisinier ), on a un peu tendance à ne se souvenir d'elle que quand l'odeur caractéristique de brûlé devient perceptible, hélas

La galette ardennaise
---------Composée d'une pâte briochée et d'une couverture à base de sucre, cette recette traditionnelle a plusieurs variantes. Si la façon de faire la pâte et les ingrédients qui la composent sont presque les mêmes dans tous les cas, la couverture change d'une recette à l'autre.
---------Diverses sortes de sucre peuvent être utilisés :
La vergeoise [2] brune ou blonde, sucre cristallisé issu d'un sirop de betteraves plus ou moins recuit.
La cassonade [3], est un sucre cristallisé extrait du jus de canne à sucre non raffiné.
Le sucre cristallisé blanc, à grains plus ou moins gros.
La crème fraîche, épaisse ou liquide, mais surtout pas allégée ! ou le beurre (ou les deux), quelquefois des œufs.
A vous de combiner ces éléments pour faire « votre » galette ardennaise, mais pour pouvoir choisir, il faut tout essayer !

Pour une grande galette
La pâte :
250gr de farine, 2 œufs, de 65 à 125 g de beurre, 1 demi verre de lait, 3 ou 4 morceaux de sucre ou même quantité de sucre en poudre, 1 pincée de sel, 15 à 20gr de levure de boulanger.
- Délayer la levure dans le lait tiède avec le sucre.
- Dans un saladier, mélanger la farine, les œufs entiers, le sel, le lait avec la levure.
- Bien travailler la pâte, ajouter le beurre ramolli ou à peine fondu et travailler à nouveau. Au total, une quinzaine de minutes.
- La pâte doit se détacher du saladier et être souple et très malléable,
- La rouler en boule, couvrir d'un torchon et laisser gonfler au minimum une heure ( plus ou moins suivant la température ambiante) .
- L'étaler ensuite dans une tourtière beurrée, et la laisser lever à nouveau une heure ou deux.
La garniture
- Quand elle est bien gonflée, répartir à la surface l'une ou l'autre des couvertures ci-dessous :
>---------Des petits morceaux de beurre et couvrir largement avec le sucre de votre choix.
>---------Un mélange de 3 ou 4 cuillères à soupe de crème fraîche et de sucre que vous aurez choisi, plus éventuellement quelques noisettes de beurre.
>---------Un œuf mélangé avec de la crème fraîche, du sucre, quelques noisettes de beurre.
>---------Un jaune d'œuf, une cuillère à soupe de lait, 70gr de vergeoise (ou autre sucre) mélangés et 15 gr de beurre dispersés en noisettes.
La cuisson
---------Cuire à four moyen environ 20 minutes

- La couverture ne doit pas être mise tout à fait jusqu'au bord (risque de coulure).
- La pâte peut être faite la veille. La laisser monter une fois, puis la rabaisser en la tapotant, la couvrir et la mettre au frigo jusqu'au lendemain. Outre qu'elle est bien reposée, comme elle est froide, elle peut être étendue facilement au rouleau à pâtisserie. Tenir compte dans ce cas, qu'elle aura besoin de plus de temps pour lever une seconde fois.

---------Mangée tiède avec un bon café, que ce soit au petit déjeuner, au goûter ou en dessert, vous m'en direz des nouvelles.
J'espère vous avoir donné envie de mettre la main à la pâte !

---------Ces tartes au sucre ne sont pas l'apanage des Ardennes. Elles sont aussi une spécialité du Nord (la tarte au suc'roux) et de la Belgique, là ou l'on cultivait les betteraves, la vergeoise est (ou était) le plus souvent utilisée.
La Bresse également a sa « tarte bressane » qui rappelle « l'ardennaise » .

[1] Tarte ou galette ? Question récurrente, en fait, ça dépend des régions ! En Argonne, si on en croit nos historiens locaux, la tarte est « recouverte » Dans le cas présent, comme il s'agit gâteau plat, il s'agit bien d'une galette

[2] La vergeoise doit son nom aux anciennes formes à sucre, « les vergeoises », employées pour couler les pains de sucre.

[3] Par un abus de langage, la vergeoise est quelquefois appelée à tort cassonade.

Métier d'hier : Garde-barrière

Jeannine Cappy — 2008-02-16T17:58:00Z

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Aujourd'hui, les barrières sont toujours là pour assurer la sécurité aux passages à niveaux, quand les voies ferrées croisent les routes et les chemins. Mais de nos jours, ce ne sont que des demi-barrières automatiques, qui, à quelques exceptions près, ne sont plus gardées. Nombre de ces passages à niveaux, devenus trop dangereux à mesure que la circulation routière et la vitesse augmentaient, ont été supprimés, [1] remplacés par des ponts ou autres passages sécurisés. Les autoroutes ne traversent plus les voies ferrées et les TGV ne croisent plus les routes.

Qui se souvient encore des lourdes barrières en fonte qu'il fallait manoeuvrer au passage de chaque train, soit en les montant et les abaissant à l'aide d'une manivelle, soit en les tirant à la force des bras pour les ouvrir et les fermer ? Elles étaient particulièrement dures à bouger quand il gelait ou que la neige les bloquait.
La présence permanente d'agents, les gardes-barrière, était indispensable, ces emplois étant le plus souvent réservés aux épouses des agents de la SNCF.
Ils étaient logés sur place dans des maisons construites toutes sur le même plan : une grande cuisine carrelée tenait tout le rez de chaussée S'y trouvaient l'unique cheminée de la maison, une pompe et sa pierre à eau, un escalier menant à la cave. En haut deux chambres et un grenier, à l'extérieur, une remise.
La barrière Magot
Nombre de ces passages à niveau gardés étaient en pleine nature, loin de tout, comme celui de Cazon [2] , en forêt de Montiers, à deux kilomètres des premières maisons du village du Châtelier. La famille Magot a vécu là depuis le début des années 30 jusqu'à la suppression du gardiennage, vers 1965. Pour tout le monde, c'était« la barrière Magot » !
Jeannine Magot“Olinger, coiffeuse bien connue à Sainte-Ménehould y a vu le jour en 1944. Elle était la sixième d'une fratrie de neuf enfants [3] dont sept sont nés « à la barrière ».
Elle évoque pour « Le Petit Journal » les 18 années passées là.

« Nous habitions au milieu des bois, sur une petite route en terre qui menait au « pays » [4] , Le Châtelier. Notre maison était pareille à celle des autres gardes-barrière, mais vu le nombre d'enfants, elle avait été rallongée : la SNCF avait construit dans la remise deux chambres qui communiquaient avec la cuisine. C'était bien, l'hiver, on y avait moins froid. ! Les chambres du haut n'étaient pas chauffées, on ouvrait les portes pour faire circuler un peu la chaleur

Pas d'électricité, on s'éclairait avec des lampes à pétrole dans la cuisine et des bougies dans les chambres. En dernier, nous avions des lampes à gaz à manchons que nous trouvions peu pratiques, mais aussi des lampes électriques de poche et un poste de radio marchant sur batterie.
Pas de cabinet de toilette non plus, on se lavait dans la cuisine. Pour les WC, une petite cabane près du bois, au bout du jardin faisait l'affaire. On la déménageait quand le « trou » était à saturation !

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[1] Il y avait 33500 passages à niveaux en 1938 et moins de 18000 en 2006.

[2] Sur la ligne de Revigny à Amagne

[3] Tradition familiale : la grand'mère, Louise Doyen a mis au monde 18 enfants dont 15 ont vécu.

[4] On utilisait couramment le mot « pays » pour désigner le village proche.

[5] Corbeille ovale en osier.

[6] Jusqu'en janvier 1959,. on quittait l'école primaire à 14 ans.

[7] Bernard Renard a été instituteur pendant 7 ans au Châtelier dans les années 50. Il a ensuite poursuivi sa carrière à Ste Menou.

Hier, le Saint Nicolas...

Jeannine Cappy — 2006-05-20T11:59:00Z

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Un hôtel prestigieux.....

Pendant plus d'un siècle et demi, sa réputation a attiré une nombreuse clientèle à Sainte Ménehould. Il avait l'exclusivité de l'enseigne « A la renommée des pieds de cochon » depuis 1793, précise même le verso de cartes postales du siècle dernier.

Des personnages illustres s'y sont arrêtés au début du XX ème siècle. Les rares photographies retrouvées témoignent du passage de quelques uns d'entre eux : le Prince héritier du Japon Hirohito, futur empereur, venu en 1921 faire un voyage de six mois en Europe [1], l'état-major français se restaurant en 1917 [2], le Maréchal Pétain, probablement en 1937 à l'occasion d'une tournée générale de nos frontières de l'est qu'il a effectuée en qualité de membre du comité de guerre, la Grande Duchesse Charlotte de Luxembourg.
Au XIXème siècle, Louis Brouillon, historien local, écrivait déjà [3] :
« Victor Hugo, en route pour le Rhin, profita d'un arrêt qu'il fit à l'hôtel de Metz le 24 Juillet 1838, pour donner une description charmante de la cuisine de cet établissement, qui, comme son rival l'Hôtel Saint Nicolas, est situé rue Chanzy. C'est, du reste, dans les cuisines de ces deux maisons célèbres que se préparent les délicieux pieds de porc, dont la renommée est européenne. »

Les noms de quelques uns des propriétaires qui ont contribué au renom du Saint Nicolas sont restés dans les mémoires : les demoiselles Rolot, à la fin du XIXème siècle début du XXème puis Mme Hecquet , M. Deschazeaux, enfin Roger et Stéphanie Thiébault prennent la suite en 1948. Ils arrivent de Tourcoing avec leurs deux petites filles, Annie et Monique âgées de 5 et 2 ans.

L'entrée de l'hôtel avec son fiacre. On distingue sur le panneau le nom de la propriétaire, Melle Rolot

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[1] Excursion sans précédent pour un prince japonais de la couronne

[2] Date portée derrière la photo

[3] Argonne, guide du touriste et du promeneur

[4] Le frère de Roger, Gaston Thiébault était député-maire de Verdun

[5] Logistique : mot du vocabulaire militaire qui signifie : Art de combiner tous les moyens de ravitaillement et de logement des troupes !

[6] Pour la dégustation, contrairement à ce que beaucoup croient, on ne mange pas les os Simplement, comme ils sont devenus friables, on ouvre les plus gros pour sucer la moelle.

[7] Faire revenir : passer au beurre sans laisser brunir.

Eclaires : Une fromagerie argonnaise méconnue

Jeannine Cappy — 2005-10-19T16:36:00Z

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1924... Cette année-là, le village d'Eclaires voit naître une fromagerie qui restera une exception en Argonne : jusqu'en 1960, on y a fabriqué de l'emmental.
Ce fromage fait partie de la famille « gruyère ». Il se distingue de ses cousins les comté, beaufort et autres par ses « yeux » et sa grande taille : une meule pèse environ 75 kg !
Originaire de la vallée d'une rivière suisse, l'Emme, la production de l'emmental a essaimé dans l'est de la France, particulièrement en Haute-Marne à Chalencey ou à Saulexures...
Des fromagers suisses ont en effet choisi de s'implanter au cœur de nos régions herbagères pour fabriquer leur fromage sur les lieux même de production du lait, cette matière première si fragile qui ne supportait pas les moyens de transport trop lents de l'époque. De plus, l'emmental, ne bénéficiant pas du label « origine contrôlée » peut être fabriqué partout.
C'est ainsi qu'une mini-colonie suisse s'est installée à Eclaires.

Je n'ai que peu de renseignements sur le démarrage de cette fromagerie, fondée par M.Schwab [1], appelée par tous ici, « la laiterie d'Eclaires ».
"Les premières cuves en cuivre de 1000 litres sont arrivées à la
gare de Villers-Daucourt et ont été transportées par camion jusqu'à
Eclaires par mon père, Henri", se souvient Cécile Igier.

1927... La production en plein essor nécessite l'installation d'une porcherie en vue d'utiliser le petit-lait, ce résidu de fabrication qui est une excellente nourriture pour les cochons.

1930... « Maison du Val », la grande fromagerie meusienne des Desoutter, à Noyers le Val, devient propriétaire de la laiterie d'Eclaires. La production de l'emmental y continue comme avant, toujours sous la houlette des fromagers suisses, dont le savoir-faire est incontournable : d'abord M.Schaerer, puis, en 1933, Jean Schneider, également gérant du site, puis, plus tard d'autres encore...

1935... Le moulin d'Eclaires, grande propriété comprenant de nombreux bâtiments annexes est à vendre. La laiterie en fait l'acquisition, car au fil des années, la production n'a cessé d'augmenter et ses locaux sont devenus trop exigus. L'aménagement des dépendances et l'installation d'une porcherie pouvant accueillir 300 cochons demande plusieurs mois.
Le moulin lui-même a été transformé ultérieurement en logements destinés aux ouvriers. Il a été démoli au début des années 1980.

1936... Dès le printemps, la fabrication de l'emmental peut commencer dans la nouvelle laiterie [2].

Jacqueline, la fille de Jean Schneider, devenue plus tard Mme Fave, avait 2 ans à l'arrivée de ses parents à Eclaires. Non seulement elle a grandi avec la laiterie, mais elle y a aussi travaillé de nombreuses années, d'abord comme laborantine, puis contrôleur laitier, enfin chef de quai à la réception du lait. Elle raconte :
« Après chaque traite, le lait mis dans des bidons de 20 litres, d'abord en fer, plus tard en aluminium, devait être livré dans les plus brefs délais à la laiterie. Aussi, dans chacun des villages alentour, un particulier faisait le ramassage avec une voiture et un cheval, matin et soir, tous les jours de l'année quel que soit le temps. A Eclaires, c'est nous qui nous chargions de la tournée.

A Passavant, jusqu'en 1954-55, c'est Jean Lebail qui collectait le lait. Il utilisait un chariot muni de ridelles sur les côtés et d'une chaîne à l'arrière sensée maintenir les bidons, les vides qu'il rendait au client en échange des pleins qu'il ramenait à Eclaires. Ce chariot était .attelé soit d'un cheval soit d'un mulet, beaucoup plus résistant. De crainte d'être en retard, il lançait toujours son attelage à fond de train. On l'entendait arriver de loin ! Il allait si vite qu'il lui arrivait de perdre des bidons sur la route appelée « voie d 'Eclaires », et même quelques fois, de faire verser la voiture au fossé.
Eté comme hiver, il commençait à 7h00 le matin et repassait le soir vers 18h00. Si, par malheur, la traite n'était pas terminée à l'heure, les bidons restaient sur le trottoir jusqu'au lendemain, avec toutes les conséquences que l'on imagine pour le lait.
Certains hivers très rudes, comme en 1956, la route verglacée empêchait toute circulation et pendant plusieurs jours, le lait n'était pas ramassé, il fallait le donner aux cochons.

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[1] J.Hussenet : Argonne 1630-1980

[2] Aujourd'hui ferme Bonnefille

La crème fraîche dans la cuisine

Jeannine Cappy — 2005-07-18T17:57:00Z

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En Argonne, traditionnel pays d'élevage, la crème fraîche a toujours tenu une grande place dans l'alimentation. « Chez nous, se souvient Odette Notat, à la ferme de la Hotte, on en mettait dans tout : telle quelle dans la soupe, les légumes, la purée, la blanquette, les sauces. ou encore battue avec du fromage blanc et additionnée, soit de sel, de poivre et de ciboulette, soit de sucre, c'était un vrai régal »
Comme chacun sait, la crème est la matière grasse contenue dans le lait. Mais il y a crème et crème ! Le commerce en propose plusieurs sortes, aux qualités bien différentes.
Il faut toutefois savoir que seules ont droit à l'appellation « crème fraîche » celles, crues ou pasteurisées, qui contiennent au moins 30% de matières grasses.
- La crème d'Isigny [1], qui ne se vend le plus souvent qu'au détail ou en pot de verre, en contient, elle, environ 40%. Son arôme délicat et son onctuosité en font un véritable délice, même consommée nature.
- La crème entière épaisse en pot, moins grasse que la précédente (30% MG) utilisée pour tous les usages courants.
- La crème entière « fluide » ou fleurette en brique longue conservation (UHT) convient particulièrement à la confection des chantilly, alors qu'il faut ajouter un peu de lait aux crèmes épaisses pour pouvoir les battre. Elle épaissit mieux à la cuisson que les précédentes, et supporte sans dommage 15 à 20 minutes à feu vif jusqu'à obtention de la consistance désirée.

Recommandation : Si vous voulez toutefois lier une sauce avec de la crème fraîche épaisse, il faut préalablement faire bouillir la crème pendant quelques minutes, puis la verser dans la sauce bouillante, dont elle ne devra pas représenter plus de 20 %.

- Quant aux crèmes « allégées » elles sont aussi pauvres en matières grasses qu'en qualités culinaires et gustatives.

Parmi les innombrables recettes contenant de la crème fraîche, en voici quelques unes simples, rapides à réaliser, savoureuses et somme toute, peu caloriques :

Sauce pour céleri rémoulade

A préparer plusieurs heures d'avance
Mélanger un pot de crème fraîche épaisse avec 3 cuillerées à soupe de moutarde forte de Dijon, 3 cuillerées à soupe de jus de citron, sel poivre.
Ajouter au céleri râpé et bien remuer.
Le céleri reste bien blanc, et la sauce est beaucoup plus légère et goûteuse qu'une mayonnaise

La sauce magique

Pour remplacer la mayonnaise
Battre vivement 4 cuillères de crème fraîche épaisse, 4 cuillères d'huile, 3 de vinaigre ou de citron, sel, poivre. Bien fouetter le mélange qui devient consistant.
Excellente recette pour accompagner les asperges par exemple On peut la préparer d'avance, elle ne « retombe » pas.

Sauce pour poisson.

Faire bouillir ensemble de la crème fraîche fluide, 1 cuillère à café de moutarde forte (quantité pour environ un pot de crème), 2 ou 3 belles échalotes hachées, sel, poivre, zeste de citron. Quand le tout a épaissi, ajouter le jus d'un citron et facultativement persil, estragon ou cerfeuil hachés.
Servir avec un poisson cuit au court-bouillon et du riz.

Pour les toasts

Mélanger 250 gr de poisson fumé (saumon, truite ou autre) haché ou coupé très fin avec 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, 3 cuillères à café de moutarde forte et un jus de citron.
Laisser reposer au frais 2 ou 3 heures avant utilisation.

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[1] Crème AOC : Appellation d'origine contrôlée

[2] Louis Brouillon : Histoire de l'Abbaye de Châtrices

[3] Le babeurre servait principalement à la nourriture des cochons. Mais on pouvait aussi en faire du fromage en le faisant chauffer, puis en l'égouttant dans un torchon. On le mangeait avec du sel et du poivre en y ajoutant quelques fois .de la crème.
On s'en servait aussi pour nettoyer les cuivres !)

Un métier d'hier : Cuisinière à domicile

Jeannine Cappy — 2005-01-15T16:53:00Z

Avant l'ère relativement récente des traiteurs, on faisait appel à une cuisinière qui venait officier à domicile pour la préparation des repas de mariages, communions ou autres cérémonies... Ginette CHABOREL, de la Neuville-aux-Bois, a commencé à exercer ce métier dans les années cinquante. Elle se souvient :

« A cette époque, les mariages se faisaient le matin et il n'était pas rare d'avoir à préparer 3 ou 4 repas de A à Z pour 30 à 40 convives et même plus. Toute l'organisation était de mon ressort : d'abord établir avec la maîtresse de maison les menus, choisir les plats, le prix à respecter, tout cela donnait lieu à des discussions parfois difficiles. C'est tellement tentant de vouloir beaucoup et du meilleur pour pas cher !

Ensuite, il fallait faire la liste des ingrédients à se procurer et calculer les quantités au plus juste afin d'éviter tout gaspillage. Le client se chargeait le plus souvent lui-même de faire les achats. Il fournissait quelquefois lapins, volailles, œufs, légumes ou fruits de sa production.

Je confectionnais la veille chez moi un certain nombre de pâtisseries, gâteaux, quiches etc, et même des pièces montées traditionnelles ou autres. Mon mari m'avait en effet confectionné un cône en grillage, de la taille d'une grande pièce montée qu'il avait parsemé de nombreux petits crochets sur lesquels je piquais toutes sortes de fruits de saison. Je garnissais le plat de lierre. Ea faisait un très joli effet. Le transport de la pièce montée de chez moi jusqu'au lieu de la réception n'était pas des plus facile. Dans l'auto, il fallait la prendre sur les genoux et la maintenir en équilibre !

Tous les autres plats étaient faits sur place au dernier moment, même les saumons et les brochets. Pas de réfrigérateur et encore moins de congélateur à cette époque, il s'agissait d'arriver de bonne heure le matin même.

La cuisine n'était généralement pas très bien adaptée pour la confection d'autant de repas. Le manque de place et de commodités étaient souvent cruciaux. J'apportais mes propres ustensiles, marmites, poissonnières, plats, fouets Pour cuire, j'avais une cuisinière et parfois un ou deux réchauds à gaz de secours.

Eplucher, découper, griller, rôtir, surveiller, il fallait faire vite et ne pas avoir les deux pieds dans le même sabot. Si nécessaire, une ou deux aides assuraient le service et la vaisselle pour laquelle il n'y avait pas encore de machine. Il arrivait souvent que l'on soit obligées de laver assiettes et verres etc sur des tables de fortune - planches posées sur des tréteaux - dans la cour. Imaginez quand le temps n'était pas de la partie !

Après le repas, il fallait nettoyer, ranger et recommencer pour le soir, et même chose pour le lendemain.

De temps en temps, il m'arrivait bien quelques mésaventures. Je me souviens d'une fois, j'avais préparé un beau poisson qui devait être servi avec de la mayonnaise. J'en avais fait un litre. Tout à coup, mon aide me dit : Ginette, goûte ta mayonnaise, elle est bizarre En effet, à la place du sel, j'avais mis .du sucre. J'ai réussi à la rattraper avec un peu de ricard. Et le plus drôle, c'est que plusieurs personnes l'on trouvée si bonne qu'elles m'ont demandé la recette !

Le travail finissait tard dans la nuit et je ne pouvais pas toujours rentrer chez moi pour dormir.

En 1961, je gagnais 2fr50 de l'heure. A une exception près, je n'ai jamais eu de problèmes pour me faire payer. An contraire, je repartais souvent avec des victuailles et même quelquefois une pièce.

C'était très dur, mais j'aimais ce métier. J'ai bien quelques mauvais souvenirs, mais les bons sont de loin les plus nombreux. »

Le gâteau mousseline de Ginette CHABOREL

Ingrédients : - 5 œufs, le poids de 3 œufs de farine, de 5 œufs de sucre, un paquet de sucre vanillé, un peu de kirsch pour parfumer.

Mettre dans un saladier les œufs entiers avec le sucre, le sucre vanillé et battre jusqu'à ce que le mélange soit devenu mousseux et bien ferme. Il doit beaucoup augmenter de volume. Ajouter la farine petit à petit en mélangeant le plus délicatement possible et le kirsch en dernier.

Verser dans un moule à cheminée de 25cm de diamètre bien beurré. Saupoudrer de quelques amandes effilées et cuire 45 minutes à une heure. Four doux. (150°).

Ce gâteau se sert avec une crème, une salade de fruits ou des œufs à la neige.

... Et son gâteau aux abricots

Ingrédients :- Un gâteau mousseline, 3 grosses boites d'oreillons d'abricots au sirop, 100gr de beurre,100gr de sucre glace, un jus de citron, du kirsch et des amandes effilées..

Réduire en purée une grosse boite d'abricots bien égouttés et mélanger avec 100gr de beurre réduit en crème et un jus de citron. On peut chauffer légèrement l'ensemble au bain-marie pour rendre le mélange bien lisse. Couper le gâteau en 3 tranches. Mettre de la crème beurre-abricots sur la première tranche, recouvrir avec la deuxième tranche, remettre de la crème, et poser sur le tout la troisième tranche.

Réserver la crème restante.

D'autre part, réduire en purée les abricots d'une seconde boite et mélanger avec le sucre glace et le kirsch. En couvrir tout le tour du gâteau et y mettre les amandes effilées que l'on a fait griller au préalable. Couper en deux les oreillons d'abricots de la troisième boite et les disposer sur le dessus pour former une sorte de hérisson ou autre décoration à votre goût.

Mélanger les restes de crème des premières préparations et éventuellement les abricots restants coupés en petits morceaux. Verser dans la cheminée centrale de votre gâteau et régalez-vous !

C'est un véritable dessert de fête. Le gâteau mousseline se coupera plus facilement en tranches s'il est confectionné la veille et s'il est assez haut, on peut le couper en quatre tranches.

Menus pour une Première Communion en 1965

Déjeuner	Dîner
Bouquets printaniers	Potage aux étoiles
Timbale financière	« Bavarde » sauce piquante
Poulets « chasseurs »	Haricots panachés
Petits pois à la Française	Royaume des escargots
Filet de charolais sauce madère	Fromage
Quelques feuilles
Plateau de fromage	Salade de fruits
	Biscuits de Savoie
Pièce montée
Corbeille de fruits
Brioches

Vins fins “ Champagne “ Café “ Liqueurs

Lendemain

Asperges en mitaines

Lapereaux aux marrons glacés

Jardinière de légumes

Fromages

Corbeille de fruits

Gâteaux

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HEURS ET MALHEURS DU VIGNOBLE ARGONNAIS

Jeannine Cappy — 2003-10-19T17:54:00Z

Un récent article de presse [1] évoquait le vignoble Argonnais du temps passé, en même temps que l'espoir de le faire revivre.

Pendant plusieurs siècles, en effet, l'Argonne pouvait se targuer d'être une région viticole. A son apogée, vers 1807-1808, le vignoble Argonnais couvrait 2344 ha (1048 dans les Ardennes, 440 dans la Marne et 856 dans la Meuse [2]). Le vin produit était destiné uniquement à la consommation locale.

Les moines furent à l'origine de cette mise en valeur des terres, provoquant en même temps le développement de l'artisanat : fabrication de tonneaux, de cuveaux [3], d'échalats, de hottes, de paniers. La forêt toute proche fournissait le bois nécessaire, le Vouzinois l'osier, les nombreuses verreries locales les bouteilles et les verres. On construisit aussi des pressoirs. Le plus prestigieux témoin de cette époque monastique est sans conteste celui de Beaulieu. Il servait non seulement à l'abbaye, mais aussi aux villages voisins. Encore intact après huit cents ans, sa taille exceptionnelle montre la qualité du travail des artisans du XIIIème siècle, ainsi que l'importance du vignoble [4].

Pressoir de Beaulieu “ Photo B. UTARD [5]

Vers le milieu du XIIIème siècle, le comte Thibault de CHAMPAGNE concéda des coteaux bien ensoleillés à essarter [6] à condition d'y planter de la vigne. Petit à petit, de nombreux villages Argonnais suivirent ce modèle et créèrent leurs vignobles, d'une surface parfois considérable pour quelques uns. Par exemple, en 1791 : La Neuville-au-Pont 92ha “ Passavant 84ha4 “ Charmont 88ha9 “ Chaudefontaine 45ha4 “ Sainte-Ménehould 33ha8 [7].

Dans notre bonne ville, « Le comte Thibault fit défricher un long coteau en amphithéâtre, à l'aspect du midi Il y planta de la vigne. Les habitants, par honneur pour le titre du Roi de Navarre que portait Thibault, donnèrent à cette vigne le nom de « côte l'y Roi ». Ce beau coteau passe pour produire le meilleur vin de Sainte-Ménehould [8] ».

Au XIVème siècle, les vignerons méhéhildiens qui avaient créé la « confrérie de Notre-Dame des vignerons », sous la dénomination de « Les frères de Saint Vincent » tenaient des registres de leurs délibérations et arrêtés, dont voici un échantillon :

« Jehan et Barthelemi BARANCEL [9] ont venu faire ripaille chez nous et toute la vignonnerie. Ces grandes gens ont baillé une belle coupe d'argent blanc dans laquelle tous les venant lamperont tous les ans, venant Saint Vincent et y chanteront avo nous, à torlarigo, la belle rêverie de BARANCEL :

Si Dieu voulait à ma prière,

Changer en vin notre rivière,

Que ce changement serait bon !

Dedans me jetant à la nage

Je ferais souvent le plongeon,

Dans un si gentil breuvage. »

Les frères de Saint-Vincent étaient de bien joyeux lurons !

Mais hélas ! certaines terres impropres à la viticulture, les années pluvieuses, les maladies, les gels tardifs qui détruisaient la récolte une année sur trois, faisaient que la quantité et la qualité des vins produits étaient bien inégales d'une saison à l'autre. Charles REMY [10], dans son Histoire de Charmont (1868) note : « Le vin est la ressource principale des habitants ; on en vend parfois pour d'assez fortes sommes. Aussi, la récolte des vignes est le thermomètre de la gêne ou du bien être dans les ménages. »

De trop nombreux déboires incitèrent les vignerons à arracher les pieds de vigne les moins productifs. De plus, à la fin du XIXème siècle, le développement du chemin de fer a permis d'acheminer partout des vins du midi, bon marché et de meilleure qualité. Si bien qu'au début du XXème siècle, les deux tiers du vignoble Argonnais avaient disparu.

Le phylloxera, apparu dans notre région à cette époque, n'est pas, contrairement à l'idée répandue, le principal responsable de cette disparition.

A la Neuville-au-Pont, le dernier « Ban des vendanges » s'est tenu le 28 septembre 1863. Il s'agissait d'une convocation des vignerons par le Maire de la commune, pour les inviter à se rendre dans les vignes, afin de juger la maturité des raisins et permettre de fixer la date des vendanges, suivant les contrées [11].

Après, ce n'était plus nécessaire. En 1882, les vignes n'y couvraient plus que 15 ha et en 1910, elles n'étaient plus qu'un souvenir

Au début du XXème siècle, il restait 55 ha de vignoble dans toute l'Argonne : 9 dans les Ardennes, 37 dans la Marne et 9 dans la Meuse [12].

Au début du siècle, Passavant avait encore 15 hectares de vignes.

A Passavant, on a vendangé jusqu'aux années 1920-1930. Peut-être un lecteur aura-t-il plus de précisions sur ces dates.

A Charmont, quelques vignobles se sont maintenus jusqu'aux années 1950-1960.

Vendanges à Charmont dans les années 1955-1960

De même, à Sainte-Ménehould, on a vendangé la côte le Roi encore quelques années après la deuxième guerre mondiale.

De l'avis général, le vin Argonnais était d'une qualité très moyenne. Les crus de Beaulieu et de Passavant étaient les mieux cotés. Certaines personnes conservent encore un souvenir ému de la terrine de lapin au vin rouge de Beaulieu que confectionnait Madame Geneviève NOEL.

Quelques vieux ceps survivants de ci de là témoignent encore de ce passé, ainsi que quelques lieux-dits (le plus grand nombre a disparu lors des remembrements !) : La Vignette à Sainte-Ménehould, Côte à vignes à la Neuville-au-Pont, Sous les vignes à Valmy, la grande vigne à Moiremont, la vigne de Révieval, les vignes du Chef Châtel, la vigne des Moines et la vigne la Dame à Charmont.

Le pays natal de DOM PERIGNON verra-t-il un jour les vignes couvrir à nouveau ses côtes ensoleillées ? Les hivers sont maintenant moins rudes, les méthodes de culture et de vinification se sont améliorées et, s'il paraît utopique de vouloir y faire du champagne, pourquoi pas un bon petit vin de pays, si la législation le permettait ?


Clé de voûte sculptée Sur une maison de La Neuville-au-Pont	Clé de voûte sculptée sur une maison de Valmy BONUM VINUM LACTIFICAT COR HOMINIMUM « Le bon vin rejoint le cœur de l'homme »

[1] L'Union “ 25.06.2003 “ Du champagne en Argonne ?

[2] Jacques HUSSENET : Argonne 1630-1980.

[3] Cuveau : petite cuve, baquet en bois.

[4] Pour en savoir plus sur ce pressoir, voir Alcide LERICHE « sur la trace des moines »
et Horizons d'Argonne “ n°22 “ 1971.

[5] Horizon d'Argonne n°22 - 1971

[6] Essarter : débroussailler.

[7] J. HUSSENET, déjà cité.

[8] BUIRETTE “ Histoire de Sainte-Ménehould “ p.140.

[9] Fondateurs et bienfaiteurs de la confrérie.

[10] Charles REMY : Vice-Secrétaire et archiviste de la société d'agriculture, commerce
et arts de la Marne.

[11] Note de M. LEGER “ La Neuville-au-Pont.

[12] J. HUSSENET.