Le menu « Tout en bœuf » du Maréchal de Richelieu.

Luc Delemotte (dessin), Michel Lesjean — 2014-03-18T19:46:00Z

Quatre hors-d'œuvre
Palais de notre bœuf à la Sainte-Ménehoulde
Petits pâtés de hachis de filet de bœuf à la ciboulette
Les rognons de bœuf à l'oignon frit
Gras-double à la poulette au jus de limon
Relevé de potage
La culotte de bœuf garnie de racines au jus
(Tournez grotesquement ces racines à cause des Allemands)
trées
La queue de bœuf à la purée de marrons
Sa langue en civet (à la bourguignonne)
Les paupiettes de bœuf à l'estouffade aux capucines confites
La noix de notre bœuf braisé au céleri
Rissoles de bœuf à la purée de noisettes
Croûtes rôties à la moelle de bœuf
(le pain de munition vaudra l'autre)
Second service
L'aloyau rôti
(vous l'arroserez de moelle fondue)
Salade de chicorée à la langue de bœuf
Bœuf à la mode à la gelée blonde mêlée de pistaches
Gâteau froid de bœuf au sang et au vin de Jurançon
(ne vous y trompez pas !)
Six entremets
Navets glacés au suc de bœuf rôti
Tourte de moelle de bœuf à la mie de pain et au sucre candi
Aspic au jus de bœuf et aux zestes de citron pralinés
Purée de cœur d'artichauts au jus de bœuf et au lait d'amandes
Beignets de cervelle de bœuf marinée au jus de bigorages
Gelée de bœuf au vin d'alicante et aux mirabelles de Verdun
et puis tout ce qui reste de confitures et de conserves.

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Michel Lesjean, fidèle lecteur de Reims, a trouvé en feuilletant une revue historique de 1980 une chose étonnante dans la rubrique gastronomie historique : « Le palais de bœuf à la Sainte-Ménehould ».
Inconnu, dirons-nous ? Mais ce mets a déjà une bien belle histoire : il faisait partie du « Menu tout en bœuf du maréchal de Richelieu ».
Ce maréchal, duc de Richelieu, aimait, outre la guerre, les duels et les bons mots, la bonne cuisine. Or ce jour là, pendant la guerre de Hanovre, une trentaine de personnes, des prisonniers mais des personnages importants, avaient été invités à souper à la table du maréchal. L'aide de camp, à l'annonce du futur festin, s'affola :
- Mais, monseigneur, tous ces gens à nourrir, et il n'y a en cuisine que quelques racines et du bœuf. Que du bœuf
- Très bien, lui répondit le maréchal, il y en a plus qu'il n'en faut pour faire « Le plus beau souper du monde ».
Et voilà que naquit un original menu fait uniquement avec du bœuf, du bœuf en hors d'œuvre, en entrée, dans le second service et en dessert Là on remarquera des beignets de cervelle de bœuf marinée au jus de bigorades (?) ou de la gelée de bœuf au vin d'alicante et aux mirabelles de Verdun. Tout cela nous semble peu attrayant.
Tout dans le bœuf y avait passé : les rognons en hors d'œuvre, la queue en entrée, la langue en second service, la cervelle en dessert Quant aux invités, on ne saura pas s'ils ont apprécié ce gargantuesque repas ; mais, en temps de guerre
Reste à savoir ce qu'était ce « palais de bœuf à la Sainte-Ménehould » ? On sait qu'outre les pieds de cochon, il y a, ou plutôt il y avait, le poulet à la Sainte-Ménehould, les pigeons, la poularde, les pieds de veau et de mouton, et plus surprenant la queue de veau ou encore le boudin de lapin à la Sainte-Ménehould. Ajoutons à cette liste des carpes à la Sainte-Ménehould, un plat que j'ai vu un jour à l'affiche à Briançon dans un « menu Vauban ».

Que de recettes ; mais il semblerait que le « à la Sainte-Ménehould » désigne une façon de « griller », comme dans la recette des pieds de veau où, à la fin, on dit : « faites griller de belle couleur ». Toutes ces recettes ont disparu ; ne reste que notre pied de cochon. Sauf si une lectrice (ou un lecteur) sait ce qu'est « Le palais de bœuf à la Sainte-Ménehould ».

Sainte Ménehould et ses Voisins d'Argonne

Le menu « Tout en bœuf » du Maréchal de Richelieu.