Comment manger les escargots.

Il est loin le temps où, dans les fossés et les marécages, on ramassait des escargots, beaucoup d’escargots.
On les mangeait, bien sûr, car c’était une nourriture gratuite. On a connu des banquets de communion où la maman préparait deux douzaines d’escargots par personne pour pas moins de trente convives.
On les vendait aussi, à la crèmerie Fortin dans la rue Chanzy…
Le ramassage intensif, avant la date légale du 1er juillet, et l’usage de produits anti limaces ont contribué à la presque disparition du gastéropode.
Le magazine « Marie France » de septembre 1959 proposait dans la page « Mes recettes de jours de pluie » de Valentine de Bruguére quelques recettes. Il y avait aussi quelques conseils :
« Il faut compter une douzaine de gros escargots par personne. Les gris sont les meilleurs. On prétend qu’il est indispensable de les laisser jeûner une semaine, à la cave, dans un panier à salade. Les escargots sont mis à dégorger la veille en les recouvrant d’une poignée de gros sel. Le lendemain ils sont lavés jusqu’à ce que l’eau soit bien claire, c’est-à-dire longtemps et abondamment. »
Si vous avez encore la chance de ramasser des escargots, voici quelques recettes d’hier :

- Les escargots de Bourgogne :
Après la préparation ci-dessus, jetez les escargots dans l’eau bouillante salée et laissez cuire doucement une demi-heure. La cuisson est terminée quand la chair s’enlève facilement avec une grosse aiguille ou un poinçon. Sortez-les tous de leur coquille et supprimez la terminaison noire en spirale. Lavez-les ensuite à grande eau et préparez un court-bouillon : 2 litres d’eau, un verre de vin blanc, thym, laurier. Dès que l’eau commence à chanter, jetez vos escargots et laissez frémir une bonne heure.
Pendant ce temps, lavez et brossez bien les coquilles et faites-les égoutter sur un torchon. Je vous avoue que j’ai en réserve de très belles coquilles achetées dans le commerce et qui me servent indéfiniment comme des coquilles Saint-Jacques ; elles sont plus spectaculaires !
Préparez votre sauce, connue sous le nom de « beurre d’escargots ».
Pour six douzaines, 100 gr de beurre, 2 cuillerées à soupe de persil haché très fin, un petit œuf de mie de pain très rassis et émietté en chapelure, malaxez le tout avec sel, poivre, très soigneusement et longtemps. Remplissez à moitié les coquilles avec cette farce, puis placez l’escargot cuit, bouchez la coquille avec une autre portion de farce.
Placez toutes les coquilles sur un plat allant au four, orifice en haut, naturellement ; mettez huit à dix minutes à four très chaud, servez brûlant.
Simonne Jussy